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La pasticceria secondo Iginio Massari

Da HostMilano riceviamo questa intervista a Iginio Massari, il re dei pasticceri italiani. Iginio Massari non ha bisogno di presentazioni. Secondo alcuni “è” la pasticceria italiana, in quanto maestro dei maestri pasticcieri italiani.

Oggi ha due locali, la Pasticceria  Veneto di Brescia aperta nel 1971 e, da marzo di quest’anno, un locale a Milano, nella filiale di Intesa Sanpaolo, nei quali porta avanti la sua idea di qualità.
 
Massari, come vede la pasticcieria del futuro?
Senz’altro sempre curata. Gli improvvisati o i presunti professionisti del dolce scompariranno. Vinceranno l’alta confezione, gli intrecci di culture. In più c’è l’aspetto visivo. Ma soprattutto il dolce deve essere piacevole al gusto, se no è plastilina, ceramica. La mia clientela vuole assaggiare il buono. C’è molta attenzione ai dettagli, all’espressione qualitativa del prodotto.
 
Che importanza hanno per un pasticciere le fiere?
È uno spazio in cui si trova di tutto, se sei una persona attenta. Chi dice che non c’è niente di nuovo non ha occhi per vedere, non si è accorto che il mondo cambia.
 
C’è la tecnologia.
Ha portato a un’evoluzione totale. Se non ci si adegua alla tecnologia si perde la qualità per strada. Niente è più fatto a mano, anche le mucche munte a mano fanno meno latte. La tecnologia fa parte del mondo della pasticceria, serve a rendere più leggere e più gradevoli le preparazioni.


 
Altre innovazioni?
La tecnologia che permette l’estrazione di aromi, fiori, erbe. Si può fare di tutto nell’alimentare, usare grassi e oli più adeguati alla nostra alimentazione. Poi c’è il freddo, che è un conservante naturale. Ieri ho visto una crema a base di latte che scadeva nel 2029!
 
Dove va l’innovazione?
Verso l’eleganza, la pulizia, il bello. Sarà sempre più incisiva l’eleganza, il buon senso ritornerà a trionfare.
 
Avete aperto a Milano, con quali obiettivi?
A Milano siamo a un passo da piazza del Duomo, è un biglietto da visita internazionale, una pubblicità creata con la capacità dei coniugi Massari. Ma sto anche dando più spazio ai miei figli, Nicola di 35 anni e Debora di 40.
 
Non starà pensando di andare in pensione…
Non ci penso proprio, sa come si dice: non ho nessuna intenzione di morire nel mio letto!

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