Il pane diventa cool!

Il pane sta diventando un alimento gourmet e speciality, e non più soltanto l’alimento povero che tutti conoscevamo. Grazie all’approfondimento dell’Osservatorio di HostMilano, vediamo le nuove tendenze nel mondo.

Mancava forse solo lui all’appello di quella attenzione alle materie prime e alle lavorazioni che passa sotto il nome – assai generico ma molto utilizzato – di “gourmet”. Forse perché questo alimento semplice – farina acqua e sale – e antico quasi quanto l’uomo tende a essere dato per scontato. Eppure pare proprio che il pane stia seguendo un percorso simile a quello del caffè specialty e di tanti altri prodotti, dei quali forse il primo è stato il vino.

Una sorta di Rinascimento del pane che sta facendo il giro del mondo con nuove idee e formati. È un trend che prevede la ricerca attenta dei cereali monorigine e delle varietà locali, passa per i mulini interni, ha l’artigianalità come prerequisito e nelle punte più estremiste prevede rapporti diretti con i coltivatori. E nuove ricette più “sane” (meno sale, aggiunta di superfood, lieviti madre più digeribili). Qualcuno l’ha già chiamata “grain revolution”. Oltre al recupero dei grani antichi o meno usati c’è tanto studio, anche ad alto livello, come quello del Bread Lab della Washington State University che lavora sulla combinazione di gusto e tecnologia, recuperando il passato ma guardando in faccia al futuro. La sfida? Mantenere il gusto pieno dei grani antichi assicurando la produttività delle coltivazioni.

 
Man mano che aumenta la qualità (e i prezzi) il pane e la panetteria si fanno più belli. Design bakeries stanno aprendo in ogni dove, proponendo nuovi format e intuizioni. Si va dal look neo-minimalista di Blé a Salonicco, noto per ospitare il forno più grande del mondo, alto 12 metri, all’organicità di D. Chirico a Melbourne, che gioca meravigliosamente con il legno curvo il quale oltre a elemento di design ospita le pagnotte e forma un ambiente piccolo, funzionale e di grande suggestione. Luce e respiro ampissimo sono il segno della Helsinki Bakery di Osaka, mentre la più recente apertura di Pan Y Pasteles a Madrid accosta agli ormai classici muri con mattoni a vista i soffitti rosa realizzati con 12.000 bastoncini di legno di varie lunghezze.

Quanto al recupero dei processi del passato, c’è il pane realizzato con la tecnica del no knead bread formalizzata da Jim Lahey della Sullivan Street Bakery di Manhattan, che oggi fornisce pane a oltre 300 ristoranti newyorchesi. No knead – gioco di parole traducibile con “non c’è bisogno di impastare” – prevede l’unione di acqua, farina e pochissimo lievito, 12 ore di lievitazione e cottura in forno, ma dentro una pentola di ghisa.

La nuova panetteria è talmente di tendenza che è diventata il centro pulsante attorno a cui ruota… un albergo. Succede al Praktik Bakery di Barcellona, un design hotel con 74 camere dove la panetteria non è solo uno sfizio ma assume un ruolo centrale. Gli ospiti si sentono subito a casa quando entrano e vengono salutati dal profumo di pane appena sfornato. Il laboratorio a vista rende l’esperienza più coinvolgente e la hall si trasforma in una movimentata piazza di paese, sempre però all’insegna di un raffinato design.
E pensare che si tratta solo di umile pane, buono però come solo il pane sa essere…