Il foodservice dolce per il 2021 punta a riprendersi con nuove contaminazioni, affinamento di qualità, tecnologie digitali e diversificazione di strategie distributive. L´Osservatorio Sigep (il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Italian Exhibition Group, in edizione ´expandend´ alla fiera di Rimini dal 15 al 17 marzo 2021 e, come digital agenda, anche il 18 e 19 marzo) lo attesta nella sua consueta rilevazione pre-natalizia. Riportiamo di seguito un articolo dell’Osservatorio Sigep.
Secondo Matteo Figura, direttore Foodservice NPD Group Italia: ´Aumenterà la delivery anche a casa, mentre i consumi funzionali, cioè il pasto fuori casa per lavoro, verranno in parte sostituiti dai consumi esperienziali. Salirà lo scontrino medio: cercheremo maggiore qualità nel cibo di gratificazione: un lusso accessibile. Saremo meno frugali e più edonisti´.
Per Roberto Calugi, direttore FIPE Confcommercio: ´Il settore dei pubblici esercizi vale 90 miliardi di euro di fatturato, 320mila aziende, 1,3 milioni di occupati. Nel dopo pandemia, per recuperare professionalità occorre uscire dalle cucine e avere maggiore capacità manageriale, cucinare un pizzico di meno e occuparsi di più del bilancio e del rafforzamento patrimoniale delle aziende´.
Claudio Pica, segretario generale dell´Associazione Italiana Gelatieri, sintetizza: ´L´obiettivo del settore Foodservice è limitare le perdite di fatturato e sperare non chiudano altre aziende; poi, dobbiamo migliorare il processo della delivery e non lasciarlo alle grandi piattaforme. Come si reagisce alla crisi? Mixando i generi di pasticceria e gelateria, migliorandone sempre la qualità. È ora di trasmettere l´eccellenza´.
Conferma Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria 2020, con punto vendita a Roma: ´Le piattaforme di delivery erodono marginalità e quindi ci siamo attrezzati con un nostro servizio: la clientela c´è e risponde se c´è organizzazione nel lavoro. Il gelatiere deve innovare, sempre. Per il gelato proponiamo il nuovo gusto ai cachi e caviale di finger lime e uno invernale e natalizio alle caldarroste´.
Per Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria e gelatiere a Udine: ´A Natale parte in vantaggio chi avrà saputo fidelizzare la clientela residente e si è mosso con i social, per far ´mangiare con gli occhi´. Sulla tavolozza dei gusti entrano mela e cannella che ricordano lo strudel, il panpepato, lo ´speziale´ al burro, panna, cardamomo e anice stellato. Proponiamo una torta semifreddo al mandarino e pistacchio glassata di rosso, il colore del Natale´.
Sul fronte pasticceria la prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, riminese, pensa a un Natale 2020 intimo, contrassegnato dall´ottimismo per un futuro migliore, e lancia i cioccolatini ´Serendipity´ e ´Hope´: ´In confezione regalo, tre palline ai tre cioccolati, con al loro interno tre dolci a sorpresa della nostra tradizione italiana, come ad esempio la ciambella romagnola con gelato cremoso al gianduia o il Tiramisù della nonna´.
Roberto Rinaldini, Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani dice: ´Sarà un Natale complicato, ma lo stiamo affrontando con una visione da imprenditori. Da luglio abbiamo un nuovo laboratorio, che gestisce tutti gli ordini online e una nuova rete Horeca. Per Natale stiamo preparando panettoni di 8 tipologie diverse e poi il pandoro artigianale ai cinque impasti´.
Luigi Biasetto, già campione della Coppa del mondo di pasticceria, ha potenziato l´e-commerce: un click per ordinare e la torta arriva entro 12 ore in tutta Italia. In arrivo tutorial su ingredienti salubri e stop a materiali non rispettosi dell´ambiente. ´Per il Natale proponiamo un´edizione limitata di panettoni allo zafferano o al marron glacé e il panettone salato al pomodoro confit e crema di basilico, ottimo anche per l´aperitivo´.
Anche la panificazione del Foodservice si aggiorna e innova. Roberto Perotti, Presidente Richemont Club Italia: ´Ora, i volumi di produzione viaggiano bene sui canali di e-commerce che alcuni nostri associati hanno sviluppato. Lo scorso anno, prima della metà di dicembre, in alcuni negozi il panettone artigianale era già sold-out´.
Uno dei settori più colpiti da questa crisi è quello dei bar. Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista, snocciola i dati: ´La pandemia ha ridotto tra il 50 e il 70% la vendita della torrefazione ai bar, mentre la caffetteria registra un calo dell´80% del fatturato sulle tazzine di caffè. Per contro, abbiamo visto un aumento del 100% dell´e-commerce. La pandemia ha dato spazio al caffè americano, nelle paper-cup usate per il cappuccino e per il caffè filtro´.
