Storie al bar è uno spazio dedicato a voi barman e baristi che da sempre lavorate dietro al bancone e a stretto contatto col cliente. Paolo Ferrari ha voluto raccontarci i suoi anni di gavetta e poi le esperienze di successo nella sua carriera.
Storie al bar nasce da un’idea di Peppino Manzi. Da molto tempo Peppino aveva in mente questo progetto per dar voce ai suoi ex giovani apprendisti barman del Cluny Piano American Bar e ai suoi ex allievi di scuola divenuti poi professionisti, poi aperto anche a tutti i barman, che potessero ricordare i primi anni della loro carriera delle vostre storie, delle vostre esperienze e lanciare un messaggio d’incoraggiamento ai giovani futuri barman.
“Essere barman sono tante cose, vuole dire a seconda delle situazioni essere confessore, amico, padrone di casa nell’accoglienza dei clienti e dimostrare sicurezza in se stessi perché il cliente nota tutto. Non dimenticare mai che il protagonista è sempre il nostro ospite.
Mi sono appassionato fin da bimbo, avevo circa 10anni, perché Norge e Teresa (i miei genitori) gestivano un bar e io ero ancora un cinno. Tra i compiti e una partita a pallone andavo a fare i primi caffè e cappuccini. Questi sono stati i miei primi passi.
Le mie prime esperienze le ho maturate nei periodi estivi perché durante l’inverno frequentavo l’istituto alberghiero a Riolo Terme e lì ho avuto come professori due grandi professionisti come Peppino Manzi e Alberto Naldoni. Ho iniziato da commis al fianco dei vari maître/barman dai quali ho cercato di “rubare” l’ARTE. Ricordo la prima stagione all’hotel Imperiale di Milano Marittima, il Savioli Spiaggia di Riccione e ringrazio il barman Giancarlo Rossi e il barman del Grand’ hotel Regina e Fassa a Mazzin di Fassa. L’indimenticabile e lunghissima stagione a Saint Moritz al Kulm hotel. Sicuramente la più importante è stata quella del 1982 sempre a Milano Marittima. È all’hotel Kent che ho conosciuto Mariella che poi è diventata mia moglie e mamma di Ricky e Fede. Porgo un caro saluto ai Sig.ri Venturi.
La mia prima esperienza da aiuto barman l’ho fatta al hotel Royal di Courmayeur nel 1984. La prima esperienza da barman l’ho fatta all’hotel Michelangelo di Milano Marittima e via via fino a essere Direttore nei migliori locali di Bologna tra cui Shangri-Là, Hobby One, Vertigo e Maître al Paradiso di Rimini del Sig.Gianni Fabbri. Non posso dimenticare Claudio Errani che ho sostituito nel ruolo di barman alla Vie en Rose di Imola. Nel 1994 ho fatto un passo molto importante per la mia crescita come uomo e professionale e ho deciso di sfruttare le varie esperienze che avevo maturato fino a quel momento e ho deciso di metterle a mia disposizione così ho aperto il Bar Pasticceria Roberto (nome già esistente). Motivo di orgoglio la presenza all’inaugurazione di Peppino e Luisa. Bar pasticceria perché mi permetteva di abbracciare i vari momenti della giornata, dalle colazioni, la pausa pranzo, lo spuntino pomeridiano e l’aperitivo serale. Locale che ho gestito per 20 anni con l’aiuto di Mariella e anche dei figli.
Sono così arrivato al 2015 quando mi arriva la chiamata di Tony Micelotta. Non so se definire Tony Enciclopedia del bere o Maestro /Professore. Se non si lavora al suo fianco è difficile da spiegare. Così mi trovo ad essere il barman all’hotel Excelsior e dividere il banco insieme a Sandra Civieri (barmaid) Andrea Simion e appunto Tony e confesso lavorare con loro è motivo di orgoglio. Nel 2017 il General Manager dell’hotel mi ha chiesto se ero disposto ad andare a Dublino presso il Marriot Shelbourne hotel con l’incarico di Banqueting barman. Of course.
In questo lavoro bisogna essere ovviamente cordiali e accoglienti, sapere cosa stiamo servendo/preparando. In base all’orario o se ci troviamo di fronte un cliente uomo o donna consigliare il giusto drink. A me personalmente non piace mai fare bere un cliente in solitaria e spesso gli faccio compagnia, dettaglio che il cliente tende a non scordare. Spesso l’attenzione ai dettagli fanno la differenza.
Come colleghi vedo purtroppo soprattutto nei più giovani, porta bicchieri o porta piatti. Mancano di preparazione. Mi definisco un barman vecchio stampo, classico e non seguo particolari mode.
Per quel che mi riguarda non uso dosatori o jiger, ho la massima fiducia nel mio polso.
I ricordi sono innumerevoli e ogni luogo dove ho lavorato ha il suo ma due situazioni meritano di essere citate. 1994 sono il maître nel ristorante del Paradiso di Riccione, arriva una coppia, lui lo conosco molto bene perché veniva tutte le settimane con ragazze diverse, quella sera la ragazza “diversa” era la moglie. Immaginate la scena. Sarei sprofondato. La seconda, questa volta mi sono salvato in corner. Entra una ragazza nel mio locale, noto che era ingrassata di diversi kg e la accolgo con un “CIAO VEDO CHE SIETE IN DUE” pensando fosse incinta. Lei voltandosi indietro mi risponde “NO MIO MARITO NON C’É”. Per fortuna lei non aveva capito a cosa mi riferissi io.
Non ho ingredienti particolari preferiti ma una discreta conoscenza dei prodotti che sono negli scaffali. Di solito se devo creare un drink con base alcolica rum ci abbino dei succhi di frutta magari esotici, se opto di lavorare col gin sicuramente sarà cocktail pre dinner, la vodka la trovo più semplice da abbinare con altri prodotti in quanto non ha al palato sapori particolari. Il cognac e il whisky o bourbon (mio preferito) sono più impegnativi a mio modo di vedere.
Le cose da trasmettere al cliente non sono tante, di sicuro una è la serenità l’altra è fare capire che di fronte c’è un professionista in grado di consigliargli la giusta bevanda al giusto orario e che non siamo interessati a mandarlo a casa sbronzo per incassare un po’ di più.
In base all’orario passo dall’Americano o Negroni sbagliato o il Mai Tai, o i sour. A fine serata un bel Bourbon con ginger ale. Odio le fette di agrumi disidratate. Trovo gli agrumi e la frutta italiana la più buona in assoluto grazie al nostro bel sole.
Come ho avuto modo di spiegare prima il bar pasticceria è il mio locale preferito o in alternativa il piano bar tipo il BLUE BAR dell’hotel Excelsior con una terrazza sul mare spettacolare.
Sono una persona che fin da ragazzo ha preso il lavoro in maniera molto seria grazie agli insegnamenti dei miei genitori, cose che ho cercato di trasmettere ai miei figli e ai ragazzi più giovani che lavorano con me. La serietà alla fine paga sempre.
Come sono i miei cocktail: cerco di farli armoniosi, belli alla vista e che in qualche maniera rispecchino Paolo barman e persona che è solare e contento di quello che ha fatto e fa.
Una frase sicuramente ha contraddistinto la mia carriera IMPARA L’ARTE E METTILA DA PARTE e il messaggio che do sempre ai giovani è quello di non avere paura a lavare e asciugare bicchieri perché la gavetta è la migliore scuola di vita.
ALLA FINE DI TUTTO CIÒ RINGRAZIO NORGE E TERESA CHE NON MI HANNO MAI OBBLIGATO A LAVORARE NEL LORO BAR PERCHÉ HANNO CAPITO QUALE STRADA VOLESSI INTRAPRENDERE E PEPPINO CHE NON HO CAPITO SUBITO QUANTO FOSSE GRANDE LA SUA GRANDEZZA.
Questa rubrica vuole essere una sorta di contenitore delle vostre storie di vita ed anche delle vostre ricette più importanti. Di volta in volta daremo spazio ad un barman che racconterà la propria storia umana e professionale e che ci dirà, con un aforisma, il suo modo di vedere questa straordinaria professione.
Gli articoli saranno pubblicati qui su bar.it
Per ogni articolo, appunto, troverete foto del barman aforisma e una sua ricetta “cavallo di battaglia”. Alla fine di questo percorso, raccoglieremo tutte queste esperienze in un volume: “Storie al Bar” e-book e cartaceo.
Indicare nome e cognome, luogo di provenienza;
Allegare il file con le domande a cui rispondere per realizzare l’articolo (POTETE SCARICARE IL FILE QUI)
Scrivere l’aforisma che vi rappresenta
Allegare una o più foto che vi rappresentano negli anni di lavoro
ricetta e spiegazione di un vostro cocktail con relativa foto
