Si dice che da grandi crisi nascano grandi opportunità. La ristorazione sta vivendo un momento difficile a causa della chiusura forzata che, partita dalla Cina, ha poi coinvolto tutto il mondo, a partire proprio dall’Italia.
Dopo anni di grandi successi per il fuori casa lo stop è arrivato, con modalità e per motivi del tutto inaspettati. Ma la strada dell’innovazione era già segnata e le aziende più accorte l’avevano imboccata, come si è visto all’ultima edizione di HostMilano lo scorso ottobre. Questa strada per la ristorazione passa per la sostenibilità. Termine ampio che forse varrà la pena spiegare meglio.
CORONAVIRUS – GLI EFFETTI SULLA RISTORAZIONE (LEGGI L’ARTICOLO)
Sostenibilità, ambientale e sociale, oggi significa per l’azienda uso efficiente delle risorse, economia circolare, tutela della biodiversità, riduzione dell’inquinamento. Con le imprese impegnate su tre fronti: investimenti in tecnologie rispettose dell’ambiente, introduzione di sistemi di produzione più puliti e meno energivori e comportamenti “etici”. E qui entra in campo la Corporate Social Responsability. Le aziende che, specie durante l’emergenza, hanno saputo muoversi sia con donazioni sia riconvertendo la produzione o impegnandosi a favore della comunità – e sono tante – saranno ricordate e gratificate, guadagnando in visibilità e reputazione nei confronti dei consumatori.
“Gli anni 2010 sono stati solo un’anteprima di quello che verrà” ne era convinta già agli inizi della crisi la Presidente e Chief Executive Officer di Restaurants Canada, Shanna Munro. Che aveva sottolineato non solo l’importanza di un approccio green, ma anche della capacità di reagire a eventi e cambiamenti che – anche se non della portata attuale – facevano già parte dello scenario del settore. “La ristorazione sta cambiando velocemente perché velocemente cambia il cliente. Stiamo costruendo aziende in grado di sostenere gli alti e bassi di un’industria guidata dai consumatori, dove le problematiche ambientali sono elementi chiave nelle decisioni aziendali e nell’attrarre i dipendenti. Ad esempio, stiamo assistendo a una maggiore consapevolezza delle imprese nel ridurre gli articoli usa e getta e gli sprechi alimentari”.
Da considerare anche il ruolo sempre più determinate della tecnologia “anche adottata per costruire attrezzature più rispettose dell’ambiente e attente al risparmio energetico. La nuova tecnologia nelle attrezzature riduce anche i tempi di cottura e i tempi di pulizia. Tutto ciò aiuta i ristoranti a ridurre i costi operativi, aumentare la produttività ed essere più rispettosi dell’ambiente”.
Individua tra le principali tendenze della ristorazione la sostenibilità anche Silvia Tonon, Marketing Manager di Irinox Professional. “Questo termine è ora quasi abusato, ma con le attrezzature per cucina e laboratori professionali possiamo fare la differenza: prima di tutto nei consumi, in quanto le attrezzature possono e devono consumare sempre meno energia, e in secondo luogo per ridurre lo spreco alimentare”. Il futuro del settore? “È sicuramente connesso. Le attrezzature devono essere controllabili da remoto, smart, con processi automatizzati e connesse tra loro”.
La crisi è anche occasione per far fare un balzo avanti a tecnologie già presenti. Ne è convinta Mathilde Perot Bell, International Sales Director della francese Adventys. “Il futuro dell’industria delle attrezzature alimentari sta, come per l’industria automobilistica, nell’allontanamento da vecchie tecnologie (auto a benzina o attrezzature a gas) a favore di tecnologie più green (automobili e attrezzature elettriche)”. Tre sono le linee guida dell’evoluzione: “Automazione: fare più cose con meno impiegati; evoluzione delle energie, rimpiazzando il gas nelle cucine (i Paesi Bassi ad esempio hanno bandito il gas nelle cucine dal 2050 e fin d’ora nelle nuove costruzioni) e buffet in grado di gestire porzioni individuali anziché grandi portate, una possibilità che con le problematiche sorte con il Covid-19 è quanto mai attuale”.
“La sfida, a mio avviso è questa: realizzare grandi piatti, con ingredienti sani, con il minor consumo di energia possibile – conferma Mario Moretti, CEO di Moretti Forni -. Consideriamo la sostenibilità ambientale importantissima. Fin dal 2011 facciamo ricerca in questo senso e oggi i nostri prodotti consumano dal 30 al 40% in meno rispetto ai competitor”.
(Osservatorio Host in collaborazione con Mixer Planet)
