Storie al bar è uno spazio dedicato a voi barman e baristi che da sempre lavorate dietro al bancone e a stretto contatto col cliente. Oggi vi raccontiamo la storia di Andrea Poni, barman che ha iniziato la sua carriera nello storico Cluny Bar di Peppino Manzi.
Storie al bar nasce da un’idea di Peppino Manzi. Da molto tempo Peppino aveva in mente questo progetto per dar voce ai suoi ex giovani apprendisti barman del Cluny Piano American Bar e ai suoi ex allievi di scuola divenuti poi professionisti, poi aperto anche a tutti i barman, che potessero ricordare i primi anni della loro carriera delle vostre storie, delle vostre esperienze e lanciare un messaggio d’incoraggiamento ai giovani futuri barman.
“Ho iniziato a lavorare al Cluny Piano Bar Restaurant di Milano Marittima nel lontano 1987 e ci sono rimasto fino alla sua chiusura nel 2004. 17 anni della mia vita passati in un luogo magico, in mezzo a professionisti incredibili, veri maestri del servizio di bar, giovani con esperienze acquisite in tutto il mondo, diretti tutti dal maestro Peppino Manzi. Il lavoro all’american bar era speciale e richiedeva una preparazione, una mise-en-place e organizzazione maniacale per sopperire al grande lavoro di miscelazione di cocktail e long drink, crȇpes suzette flambé e risotti da elaborare al tavolo davanti al cliente. Tutto veniva premiato ogni sera quando clienti abituali tornavano solo per bere l’aperitivo al Cluny o un after-dinner per chiudere la serata. Si instaurava un rapporto speciale con il cliente, sempre cercando di mantenere ben definito il proprio ruolo. La professionalità era altissima e tutto mirava a far sentire l’ospite in un ambiente speciale e unico con l’ausilio di una gradevole musica eseguita da grandi professionisti del Piano Bar che completava la magica atmosfera.
Il rito del servizio del Bellini era una di quelle cose che affascinava di più. Il drink veniva preparato direttamente al tavolo con succo fresco di pesca e lo champagne versato in eleganti alte flûte di cristallo al cospetto del cliente. Quando poi fu aggiunto anche il servizio ristorante mi dedicai a questo, una ristorazione con proposte di gran specialità di piatti di pesce e crostacei, affiancato da un ragazzo che voglio ricordare: Vincenzo Manzolillo, sempre sorridente, affabile e attivissimo con un’attenzione di capacità naturale al servizio della ristorazione.
Il Cluny è stato il luogo dove ho conosciuto mia moglie che negli anni mi ha regalato una famiglia stupenda. Tanti sono stati i colleghi con cui ho avuto il piacere di lavorare. Non faccio i nomi per non dimenticare nessuno. Uno solo mi preme menzionare: Valter Nardini, un toscano schietto e unico, diventato poi negli anni direttore di grandi alberghi sull’isola d’Elba. Con lui sono state le stagioni più divertenti. Lo ricordo anche perché purtroppo prematuramente scomparso. Concludendo posso solo dire che sono entrato al Cluny bambino e ne sono uscito uomo. Il Cluny è stato una scuola di vita. GRAZIE PEPPINO E GRAZIE LUISA.
Peppino Manzi ha voluto così commentare l’intervento di questo barman: “Andrea Poni non deve ringraziarci solo perché ha contribuito, a rendere ricco il servizio del Cluny collaborando con passione, ma anche perché ha avuto l’occasione di conoscere e sposare nostra figlia Stefania, dandoci quattro magnifici nipoti.
Andrea è stato mio allievo alla scuola alberghiera e, come ho sempre fatto negli anni con altri alunni propensi verso il servizio del bar, lo scelsi per fare la stagione estiva al Cluny come commis nel servizio in terrazza. Il giovane si presentava bene: buona presenza, educato e attento alla disciplina gerarchica del settore.
Negli anni non deluse la mia scelta, capace nel servizio al tavolo, ossequioso in una forma piacevole e non esagerata e molto corretto col cliente; quando era necessario, in mia assenza, sapeva anche sostituirmi nel preparare miscele cocktail al bar. Quando aprimmo definitivamente anche la ristorazione, sapeva amministrare bene le proposte del menù accontentando i clienti, controllando adeguatamente il servizio.
Uno dei miei alunni che raccolsero fino in fondo il senso dell’amore alla mia propensione al mestiere dell’accoglienza e che vorresti che rimanessero sempre con te a collaborare nel tuo lavoro di gestione del Bar.
Il figlio più grande di Andrea e Stefania, ha scelto una ambiziosa carriera in cucina, lavorando alcune stagioni al “Palace Hotel” di Milano Marittima: continuando nel suo intento di raggiungere una ambita grande qualità professionale: frequenta le scuola di cucina Alma, istituita da Gualtiero Marchesi nella Reggia di Colorno. “Buon sangue non mente”.
Ecco una frase che Andrea Poni ha voluto dedicare ai giovani: “Non ci può essere una bella vita dove non c’è il buon bere”.
Ecco infine un cocktail presentato da Andrea Poni
- Ramblas
Categoria: pre-dinner sparkling
Preparazione: nello shaker
Bicchiere: calice grande
Quantità: 7-8 cl.
Ingredienti:
3/10 Aperol
2/10 succo d’ananas
3/10 Tequila bianca
2/10 Spumante Brut
Guarnizione: buccia d’arancia
Elaborazione: shakerare, aggiungere lo spumante, versare nel bicchiere con ghiaccio e mettere la guarnizione.
Questa rubrica vuole essere una sorta di contenitore delle vostre storie di vita ed anche delle vostre ricette più importanti. Di volta in volta daremo spazio ad un barman che racconterà la propria storia umana e professionale e che ci dirà, con un aforisma, il suo modo di vedere questa straordinaria professione.
Gli articoli saranno pubblicati qui su bar.it
Per ogni articolo, appunto, troverete foto del barman aforisma e una sua ricetta “cavallo di battaglia”. Alla fine di questo percorso, raccoglieremo tutte queste esperienze in un volume: “Storie al Bar” e-book e cartaceo.
Storie al bar
Se volete raccontare anche voi la vostra storia e la vostra carriera, potete inviare una mail a bar@bar.it indicando come oggetto Storie al bar. Ricordate di:
Indicare nome e cognome, luogo di provenienza;
Allegare il file con le domande a cui rispondere per realizzare l’articolo (POTETE SCARICARE IL FILE QUI)
Scrivere l’aforisma che vi rappresenta
Allegare una o più foto che vi rappresentano negli anni di lavoro
ricetta e spiegazione di un vostro cocktail con relativa foto
