Il mercato del ghiaccio alimentare è in continua crescita ed evoluzione. Stiamo parlando però di un prodotto, il ghiaccio, che se non trattato a dovere può presentare molti rischi per la salute. Vediamo quindi come trattare il ghiaccio sia in ambiente domestico che al bar.
Il ghiaccio alimentare negli Stati Uniti genera un giro s’affari di circa 4 miliardi di dollari! In Europa i numeri non sono così importanti, ma la Spagna da sola ne consuma ben 400 tonnellate all’anno. L’Italia è ferma a 170 mila tonnellate, ma secondo alcuni studi presto potremmo arrivare a quota 500 mila tonnellate. Il ghiaccio è infatti un prodotto che si usa sia a casa che nei locali pubblici. Nei bar soprattutto viene utilizzato nei famosi cocktail, di cui sono elemento fondamentale.
Saper trattare il ghiaccio è però una delle prime cose da imparare se si lavora in ambienti che sono a contatto con il pubblico. Ma anche a casa i rischi per la salute potrebbero essere molti. Addirittura l’Istituto nazionale ghiaccio alimentare (Inga) ha presentato un vero e proprio manuale di trattamento del ghiaccio alimentare. Le regole riguardano soprattutto la produzione industriale, ma ci sono anche molte indicazioni su altri ambienti. Sono 10 le regole base da seguire:
1) pulite il vano refrigeratore da accumuli di cibo o ghiaccio, perché questi incamerano residui e possono cadere sulle vaschette;
2) pulite sempre le vaschette portaghiaccio prima di ogni utilizzo. Basta un detersivo per piatti;
3) l’acqua nelle vaschette va refrigerata velocemente fino a -18°C;
4) conservate il ghiaccio alimentare ad almeno 5 o 10 gradi sotto lo zero così da evitare liquefazioni e sviluppo di microbi. Mai ricongelare il prodotto;
5) isolate le vaschette da tutto ciò che riponete nel congelatore. Copritele con alluminio o utilizzate gli appositi sacchetti. Ancora meglio sarebbe utilizzare contenitori specifici;
6) il ghiaccio si può conservare per 4/6 settimane dopo la preparazione;
7) utilizzate il ghiaccio di ogni vaschetta in una sola volta, scartando quello che non utilizzate subito;
8) se volete facilitare l’uscita di cubetti potete mettere la vaschetta a contatto con acqua calda per poco tempo;
9) utilizzate sempre pinze o cucchiai puliti per prendere il ghiaccio dalle vaschette e metterlo nei bicchieri, nel tritaghiaccio o nei vassoi;
10) se avete macchinari per tritare il ghiaccio pulitelo sempre molto bene.
Vi ricordiamo poi di fare chiaramente molta attenzione all’acqua utilizzata per produrre ghiaccio, che deve essere la più pura possibile. Carlo Stucchi, presidente di Inga, sull’argomento ha dichiarato: “Purtroppo la produzione, conservazione e somministrazione di ghiaccio non sono tenute nella dovuta considerazione. Nei piccoli esercizi che autoproducono ghiaccio accade che non sempre si utilizzi acqua con i requisiti necessari a renderla idonea al consumo umano. In Italia – raccontano dall’Inga – negli ultimi anni sono nati decine di piccoli produttori artigianali che producono con piccole macchine, imbustano (spesso manualmente senza seguire alcuna procedura) e vendono ghiaccio senza controllo, molto spesso senza rispettare la tracciabilità degli alimenti, senza verifiche sui materiali di confezionamento utilizzati, senza un numero di lotto indicato nelle confezioni, senza avere contezza dell’acqua utilizzata”.
In generale quindi l’autoproduzione è ritenuta poco igienica e molto dispendiosa. L’acqua non è sempre idonea ad essere consumata, non tutti eseguono a dovere le operazioni per la pulizia e la sanificazione delle macchine. Qualche volta persino il ghiaccio prodotto da alcuni macchinari non è a norma. Ecco perché alcune aziende si sono specializzate nella consegna e distribuzione di ghiaccio alimentare sicuro, con prestazioni elevate dal punto di vista igienico e della conservazione. Un modo comodo, sicuro e non dispendioso per avere il meglio del ghiaccio alimentare a casa e nel vostro locale.
