Oggi parleremo un po’ di bitter e tinture, sempre più imponenti nel mondo della miscelazione e come poterli ottenere nella versione rapida.
Bitter e tinture sono infusioni alcoliche di erbe aromatiche, spezie e bucce con aggiunta di altri ingredienti dalle proprietà amaricanti. Solitamente la corteccia, radici e foglie di fantastiche piante con caratteristiche amare come genziana, quassia, cinchona o assenzio maggiore.
I bitter sono importanti sin da quando si è considerato l’alcool medicinale. Nel periodo del massimo splendore del XIX secolo i bitter (amari) venivano realizzati e brevettati da farmacisti che ottenevano, sapientemente, intrugli miscelando varietà di piante a scopo medico e/o digestivo.
Negli ultimi 10 anni c’è stata una grande esplosione di questi prodotti, un po’ perché fanno moda, un po’ perché piacciono, un po’ perché i bartender trovano fascino nel creare il “proprio” bitter o provare a replicare la ricetta originale, ma sicuramente, per donare uno stampo unico alla propria creazione, in questo caso cocktail.
Creare bitter richiede molto tempo, settimane, mesi, per far sì che gli ingredienti estraggano il massimo dei loro aromi. In questo articolo vogliamo però provare a realizzarli in modo rapido, solitamente un paio di ore, senza tralasciare la qualità aromatica.
Caratteristica principale dei bitter è l’esplosione degli aromi, la concentrazione dei sapori, prodotto che va testato e utilizzato a gocce, quindi deve far evidenziare le proprie caratteristiche anche se tramite poca quantità. Per ottenere ciò, prima di passare il prodotto in un sifone, terremo la materia prima in infusione per svariati minuti per consentirci di ottenere un prodotto che lo identifichi come bitter.
Le tinture invece sono infusioni in alcool concentrato, ottenute macinando un’erba, spezia, frutto, fiore ecc. in alcool ad alta gradazione. Il solvente può essere di natura acquosa (idro-alcolica), alcolica o eterea, la formulazione più usata è quella a base di alcool, principalmente vodka.
Le tinture possono essere ottenute tramite percolazione, spremitura delle piante (erbe, ecc.) o per macerazione sia essa da pianta fresca o secca. Le tinture ci aiuteranno ad esaltare i sapori dei nostri cocktail o i loro profumi nebulizzandoli tramite uno spray.
Una volta realizzata la nostra tintura, importante è sigillare bene il coperchio del contenitore e porlo al buio in un luogo fresco, per un periodo variabile da 1 settimana a 1 mese ed agitarlo di tanto in tanto. Diciamo che il tempo medio di riposo è di 2 settimane, dopodiché filtrarlo in bottigliette dal vetro scuro adatte per tinture e porre relativa data di produzione.
Oggi vedremo uno dei bitter tra i più comuni, essenziale per la realizzazione di diversi drink… L’ORANGE BITTER. Questo metodo rapido ci consentirà di ottenere un bitter bilanciato tra aroma e amaro.
Ingredienti:
n 3 chiodi di garofano
2.5 gr. di cardamomo
2 gr. semi di cumino
25 gr. buccia disidratata di arancia
25 gr. buccia disidratata di limone
25 gr. buccia disidratata di pompelmo
5 gr. di radice di genziana
2,5 gr. di corteccia di quassia
350 ml di vodka secca (40% volume alcolico)
25 gr. di buccia fresca di arancia (eliminare la parte bianca)
Procedimento:
In un blender macinare le spezie e le bucce disidratate, dopodiché aggiungerle alla vodka all’interno di un sifone da mezzo litro (per intenderci sifone per panna montata) ed infine aggiungere le bucce di arancia fresche. Chiudere il sifone, dare pressione con una carica di protossido di azoto e agitare per circa 30 secondi.
Lasciare il sifone a bagnomaria circa 20 minuti poi raffreddarlo con acqua ghiacciata fino ad ottenere un prodotto a temperatura ambiente.
Una volta aperto il contenitore (sifone) noterete che la parte liquida è stata assorbita da quella solida ma non disperate, pressando e filtrando il tutto dovreste ottenere circa 185 ml di bitter.
Nella seconda parte di questo articolo daremo ricetta e procedimento per un altro bitter molto popolare e ben 3 ricette per realizzare tinture home-made.
