La terminologia utilizzata dai sommelier è alquanto ampia e può fare ricorso anche a parole di non facile comprensione, specie per i neofiti; che significa dire, ad esempio, che un vino ha un tannino graffiante oppure levigato? Che cosa sono i tannini e a che servono?
A queste e ad altre domande, proveremo oggi a dare risposta, affrontando insieme un meraviglioso viaggio nel mondo dei tannini…
I tannini sono dei composti polifenolici, responsabili del sapore leggermente amaro e della sensazione astringente o allappante che ritroviamo nell’uva (e quindi nel vino), ma anche in altri vegetali: nei cachi, nel carciofo, nel melograno, nel caffè, nelle foglie del tè, nel cacao ed anche in diversi tipi di legno.
Quando ingeriamo un cibo che contiene tannini, il nostro palato tende a seccarsi rapidamente, poiché essi hanno la capacità di legarsi alle proteine salivari, facendole precipitare e riducendone momentaneamente il potere lubrificante.
In generale, due sono le classi di tannini, distinguibili in funzione della loro struttura chimica: i tannini idrolizzabili e quelli condensati (o flavanoli).
I primi sono facilmente idrolizzabili da acidi deboli e, per riscaldamento con acidi diluiti si decompongono in zuccheri e acidi fenolici liberi.
Quelli condensati, invece, non si decompongono per riscaldamento con gli acidi diluiti e sono strutturalmente collegati con le antocianine e le catechine. In natura li ritroviamo nel legno di castagno e in alcuni frutti come le uve nere. Un termine alternativo è proantocianidine. A livello biogenetico sono fortemente apparentati ai flavonoidi.
Sono fortemente antiossidanti e agiscono in maniera sinergica anche con l’acido ascorbico, riuscendo anche ad abbassare la pressione arteriosa e ridurre l’aggregazione piastrinica. Con queste loro azioni, possono aiutare a ridurre i rischi di danni alle coronarie, oltre ad essere antivirali ed antibatterici.
Nel vino, i tannini conferiscono corpo e struttura, oltre a fornire equilibrio, integrità aromatica e stabilità; nell’uva, li troviamo principalmente nelle bucce, ma anche nei vinaccioli ed in minor misura pure nei raspi.
Non tutti i tannini, però, influiscono positivamente sul vino: quelli dei vinaccioli e quelli dei raspi, per esempio, risultano piuttosto amari ed è quindi consigliabile allontanarli dal mosto, operando una diraspatura ed effettuando una pressatura soffice, che eviti la rottura dei vinaccioli. Certe varietà di vitigno, inoltre, solitamente quelle meno pregiate, hanno tannini acidi, aggressivi ed aspri, che influiscono negativamente sulle caratteristiche organolettiche del vino.
Aggregandosi tra loro, nel vino, i tannini riducono la loro capacità di legarsi alle glicoproteine della saliva e di ridurne il potere lubrificante: di conseguenza, i tannini polimerizzati risulteranno più setosi e morbidi. Questo fenomeno, insieme allo sviluppo di aromi e alla diminuzione dell’acidità, è il motivo principale per cui è generalmente molto apprezzata l’eleganza dei vini invecchiati.
Al contrario, i vini giovani presentano una maggior concentrazione di tannini sotto forma di monomeri, risultando più ruvidi al palato e dotati di maggiore capacità astringente.
I vini ricchi di tannini, a tavola hanno bisogno di una pietanza che ne contrasti la secchezza e l’astringenza: l’abbinamento ideale, con vini di questo tipo, allora, è dato da piatti ricchi di succosità e succulenza.
Alcuni esempi di abbinamenti con vini tannici potrebbero essere i brasati, cibi in umido, arrosti ricchi salse o carni grasse ricche di succhi: il Brunello di Montalcino, ad esempio, si sposerà bene con il Peposo dell’Impruneta, il Barolo col Brasato (meglio ancora se cotto al Barolo), il Sagrantino di Montefalco con l’Agnello al Tartufo.
E che dire del Taurasi con la Pasta al Ragù Napoletano? Autentica libidine, un po’ come il Syrah di Cortona con la Bistecca di Chianina o l’Amarone della Valpolicella con la Pastissada de cava.
Parliamo generalmente di grandi vini che ben si sposano con grandi piatti, ma qualsiasi sia l’abbinamento che vogliate sperimentare, lasciate che il vostro gusto vi possa guidare verso la cosa più importante: l’armonia del piacere… Buon tannino (levigato) a tutti!
