Santiago del Cile è una città che offre un’eccezionale varietà di locali dove trascorrere piacevolissime serate e scoprire il Pisco, il distillato per eccellenza di questi luoghi.

L’offerta è talmente ampia da poter soddisfare ogni genere di clientela, dai giovanissimi a chi ha ormai qualche annetto in più, dagli amanti della tranquilla compagnia a chi desidera scatenarsi un po’, da chi ama la musica dal vivo a chi preferisce il silenzio di una romantica terrazza a lume di candela.

Negli ultimi anni mi sono avvicinata, grazie al mio lavoro, al mondo della miscelazione e pur avendo ancora tantissimo da imparare vorrei condividere quello che ho, passo dopo passo, scoperto in questa colorata e multietnica metropoli cilena: curiosità, novità e piccoli segreti che sicuramente arricchiranno il mio piccolo bagaglio di apprendista barista.

Non mi soffermerò sulle variazioni ritrovate nei coktails internazionali più famosi, come mojito o caipirinha dove, ad esempio, l’uso dello zucchero di canna raffinato è stato sostituito dallo zucchero a velo, ma inizierò dal Pisco, il distillato per eccellenza dei Paesi della costa Sud occidentale dell’America Latina.

La denominazione di questa acquavite è tutt’oggi contesa tra lo stato del Perù e quello del Cile, che impiegano differenti metodi di produzione: parleremo di quello cileno, essendo stata alla pisquera di Capel nella regione di Coquimbo. Nella caratteristica valle dell’Elqui si trovano estesi vigneti di uve come il Moscatel (l’uva più dolce e la maggior utilizzata per il Pisco), il Torontel e l’Uva Pedro Jiménez (uve più aromatiche), tutte importate dagli Spagnoli al tempo della colonizzazione.

Si inizia con il misurare il livello di zuccheri delle uve, che passando attraverso una tramoggia verranno separate dal resto del grappolo, il quale verrà utilizzato in seguito per creare un compost organico utile come fertilizzante in una terra ricca di pietre e sabbia, non molto adatta ad accogliere i vitigni. L’acino viene fatto fermentare in botti di acciaio. Nonostante l’elevata quantità di zucchero presente che non necessiterebbe ulteriore aiuto da parte dell’uomo, si aggiunge del lievito per accelerare il processo di fermentazione.

Successivamente , la Pisquera Capel, separa la testa, la coda e il cuore, unendo le prime due e portandole ad un secondo processo di distillazione. Il corpo ottenuto, essendo di bassa qualità, verrà utilizzato per creare i cocktails già preparati come il pisco sour, il pisco mango, la piña colada, ecc. Il cuore originale verrà anch’esso distillato nuovamente. Da questa seconda distillazione si ottiene un corpo molto più pregiato che viene fatto riposare in botti di acciaio, per un pisco trasparente, o in botti di legno di Rauli (tipico albero del sud cileno) per un invecchiamento di circa 6-8 mesi, o ancora in botti di Rovere americano per un invecchiamento di circa un anno.

Il tutto dopo aver aggiunto dell acqua demineralizzata. La quantita dell acqua aggiunta sarà determinata dal grado alcolico che si vorrà dare al pisco (es in proporzione con 60 di acqua e 40 di distillato otterremo un pisco di 40 gradi).