Anche il Canada, alla fine del 1700, cominciò a distillare il suo Whisky, di particolare e diversa qualità dallo scozzese, dall’irlandese e americano; preferendo la dizione “whisky” senza la “e”, proponendosi di produrre un tipo di distillato con un suo personale carattere, unendo le tradizioni ed esperienze di distillatori britannici e francesi, produttori dei migliori Scotch e di raffinati Cognac e Calvados, di cui il popolo canadese era originario.
Nacquero distillerie in Colombia Britannica, nella Nuova Scozia, ma il cuore di maggior sviluppo delle distillerie era tra Windsor, Ontario e Montreal.

In Canada s’industrializzò la produzione di un whisky diverso che caratterizzò uno degli stili classici mondiale; il “Canadian Whisky” è un blended il quale non potrà mai essere definito “Straight Whisky”

Il Whisky Canadese è distillato secondo la legge del governo, ma non sono imposte le regole d’impiego dei cereali con precisione, come negli Stati Uniti, dove sono più rigorose. I distillatori non sono obbligati ad invecchiare i distillati in barili di quercia e sono liberi di distillare l’alcol a qualunque gradazione.

Il Whisky canadese è abitualmente distillato a base di cereali quali: segale canadese, coltivata per resistere ai rigori del clima freddo che, assieme al grano, era a quei tempi i cereali maggiormente coltivati ed economici.
La differenza della produzione del “Canadian Whisky” consiste, innanzi tutto, dai tipi di cereali distillati, principalmente la segale che caratterizza il sapore morbido, dolce, amaro, pieno, speziato e fragrante. Per la produzione di Whisky di malto a volte si usa anche la segale maltata, che conferisce morbidezza e pienezza di sapore; altri cereali selezionati usati sono il mais, malto d’orzo e il frumento, inoltre nel processo di produzione comporta differenza anche le caratteristiche proprietà dell’acqua canadese.

Per quanto riguarda la distillazione, non imposta da nessun disciplinare di legge, tutto il whisky canadese è ottenuto col metodo della distillazione dalla colonna continua; sebbene ci siano nella tipologia diversificazioni originali e complicate usate nelle varie distillerie che applicano espedienti diversi come: colonne da birra, alambicchi accoppiati, rettificatori multipli, distillatori Coffey del tipo scozzese, il tutto per rendere l’alcol distillato il più leggero, estremamente rettificato e il più pulito possibile dai sapori e odori di flemma.

Fu Hiram Walker, americano nativo del Massachusetts, che nel 1858 fondò la sua prima distilleria e città aziendale sulla sponda canadese del fiume Detroit, nella provincia d’Ontario, sul lago Eire, nei pressi della cittadina di Windsor. Hiram Walker usò un processo di distillazione lungo e intenso, al fine di produrre un distillato di base fruttato ma il più pulito possibile per renderlo fragrante e leggero; quindi lo mescolò con altri distillati molto neutri. Tecniche di produzione raccolte anche dagli altri distillatori i quali, visto il grande successo col lancio del Canadian Club nel 1884 da parte di Hiram Walker, che conquisto il mercato internazionale e ancor oggi apprezzato Whisky di stile canadese; divenne sistema e tradizione di: fermentare, distillare, miscelare e maturare per produrre whisky, con l’inizio specifico del metodo di Hiram Walker si creò lo stile nazionale del Canadian Whisky.

La miscela dei distillati
Il metodo canadese unisce circa 20/30/40 differenti distillati, in proporzioni variabili, il meno complesso ne contiene una varietà di 15 tipi, con una miscelazione costruita su 5/6 basi di stile diverso.
La maggior parte dei “Blended” canadesi comprende: più di un whisky di segale, a tal scopo ogni distilleria ne produce diverse varietà. La miscela di distillati, per i whisky di segale prodotti per la miscelazione include anche: una minima parte di malto d’orzo, orzo grezzo, e distillato di mais (Bourbon), che le distillerie, a tale scopo, producono esse stesse le quantità necessarie alla miscelazione e così pure producono i differenti lieviti per tipicizzare il malto da distillare, ottenendo anche più di 50 differenti Straight Whisky. E’ proprio per la tipologia del whisky canadese che è conosciuta e apprezzata la loro finezza e leggerezza, qualità per questo sono whisky destinati ad essere bevuti “lisci” e sono favoriti per la miscelazione nei cocktail.