Vino

Viticoltura ed enologia

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Troppo lungo sarebbe rievocare le vicende della viticoltura attraverso i secoli, particolarmente in Italia dove il destino della vite accompagna, con singolare parallelismo al cammino del nostro popolo. Basta ricordare che, nel periodo buio seguito alla caduta dell’Impero Romano, la coltura della vite si rifugiò, per così dire, nei recinti chiusi dei conventi. Proprio come le popolazioni trovarono riparo e salvezza, dai barbari invasori, all’ombra della Croce.

Alcuni fanno risalire la vite alla figura Biblica di Noè, tuttavia il ritrovamento di alcuni semi di vitis vinifera, (la specie di pianta da cui si ricava il vino), otto secoli prima di Cristo, nella Mezzaluna fertile (la cosiddetta Mesopotamia vale a dire l’attuale Iraq), permette di affermare con assoluta certezza luogo e data della prima comparizione della splendida pianta.

Per alcuni secoli rimase patrimonio di quella cultura e di quelle zone anche se, poi, soprattutto per opera degli Antichi Egizi e dei Fenici, vite e vino furono trasportati un po’ dappertutto in tutto il bacino del Mediterraneo.

Gli Antichi Egizi hanno nelle loro tombe numerose testimonianze della coltivazione della vite, ed anche dell’allora vinificazione. Da alcuni geroglifici, infatti, si prendeva l’uva si schiacciava, se ne preparava un mosto che era poi conservato in recipienti, si presume di terracotta, con il tappo di legno forato in modo da far uscire il gas che si formava: l’anidride carbonica.

Dopo Egizi e Fenici fu la volta degli Antichi Greci i quali studiavano i vari vitigni (tipi di pianta), le tecniche di vinificazione (in altre parole la preparazione del vino), istituivano feste ed avevano anche un Dio di riferimento: Dioniso.

Arrivati agli Antichi Romani, veri e propri grandi commercianti di vino. Molti autori scrivono di vino, vinificazione, e cultura ad esso legata. Tra l’altro introducono il concetto di micro zona, intesa come zona particolarmente vocata all’allevamento. I romani producevano vino principalmente nelle province dell’Italia meridionale, Puglia e Sicilia. Il loro vino era forte ed a volte condito con bacche e resine varie. In alcuni casi potevano, con sicurezza, asserire che il loro Vinum Falernum o Mignano poteva invecchiare cento e più anni.

Pian piano si arriva al Medioevo ed ad una progressiva decadenza delle tecniche di vinificazione attraverso tutto quello che era il vecchio Impero Romano, anche se rimangono alcune roccaforti di produzione di qualità, soprattutto nei monasteri benedettini. Da ricordarsi la ripartizione in zone della Cote d’Or in Borgogna (Francia), proprio per opera di questi monaci.

La Francia diventa presto il fulcro più importante della produzione dei vini di qualità. Basti pensare ai secoli ‘600 e 700, quando a Nord Est di Parigi il monaco benedettino Dom Pérignon inizia il metodo di seconda fermentazione in bottiglia, inventando per così dire lo Champagne.

Anche se i meriti di Dom Pérignon sono incommensurabili, soltanto di recente si è capito che circa un secolo prima di lui il monaco italiano Don Francesco Sacchi aveva già percorso la stessa strada. E’ la fine del settecento e l’inizio del nuovo secolo. Si fanno delle importantissime scoperte biologiche che porteranno ad un inevitabile cambiamento anche del modo di fare vino. Louis Pasteur scopre i lieviti, organismi unicellulari responsabili della fermentazione degli zuccheri e quindi anche dei principali processi di vinificazione.

Nello stesso tempo però, arriva dagli Stati Uniti d’America un flagello vero e proprio: la fillossera. Si tratta di un animaletto parassita che attacca le radici della vite distruggendola lentamente. Dalla Francia arriva in Italia. Per le coltivazioni è la fine, quasi tutti i vigneti rimangono compromessi. Ecco allora che si fa una scoperta: reimpiantando i vitigni, s’innestano le marze (in altre parole i vitigni) europei sui porta innesti di vite americana la quale immune a tale parassita garantiva una nuova pianta. Di fatto la fillossera non gradiva le radici americane.

In tutto questo pandemonio, a livello mondiale si sono solo salvati alcuni vitigni che sono definiti “franchi di piede” per le ragioni più diverse, altitudine, distanza, freddo, ecc…

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