Distillati

Roma Whisky Festival: Bar.it intervista Pino Perrone

 

Spirit of Scotland – Rome Whisky Festival torna a Roma il 4 e 5 marzo prossimi, quali le novità di questa edizioni e gli eventi che proponete? Ci segnala una masterclass nello specifico e di cosa tratterà?
Alcune conferme, innanzitutto. Tante masterclass, tantissimi whisky in degustazione, vari cocktail bar che si cimenteranno con l’ingrediente-whisky, quel tanto di musica che basta, il premio whisky & lode e il nostro abc del whisky per chi è proprio profano, incontri con noti barman internazionali e la possibilità di acquistare una o più bottiglie amate. Anche quest’anno avremo un nostro imbottigliamento che sveleremo a breve: una autentica novità per la distilleria che l’ha prodotto. Tra le novità, l’incontro con un Maestro selezionatore di whisky che parlerà del suo recente libro, una competition tra barman con tanto di Giuria e Premio e molti espositori nuovi rispetto al passato. Non resisto alla tentazione di segnalare una delle due masterclass che mi vede protagonista, quella dedicata ai vecchi blended degli anni Settanta, autentici portavoce di una tradizione produttiva ormai quasi perduta.

In sei edizioni del festival come ha visto cambiare il pubblico del festival e come ha visto cambiare le aspettative dello stesso e la sua ‘educazione al gusto’? Un festival quanto è di aiuto per veicolare i precetti del ‘buon bere’ di qualità?
L’ho visto cambiare in meglio. Nel senso che ora è molto più partecipato rispetto alle prime edizioni. I gusti delle persone si sono affinati e sono diventati più esigenti. A noi questo piace e non importa che non semplifichi l’organizzazione dell’evento. Infatti, il nostro compito – che dovrebbe essere quello di ogni festival – è di promuovere la qualità di ciò che serviamo. Questa crescita non l’ho notata solamente io. Anche alcuni espositori lo scorso anno si sono divertiti a confrontare ciò che avevano mesciuto e hanno rilevato una crescita nella richiesta di prodotti più qualificati.

Cosa apprezza maggiormente in un whisky? Quali qualità deve avere un whisky per essere amato e gustato al massimo?
Rispondo a carattere personale, poiché ognuno ha motivazioni e stimoli differenti. Probabilmente aver ricevuto in passato una formazione da sommelier mi porta a cercare essenzialmente l’equilibrio fra le varie componenti. Vado alla ricerca di una ricchezza di aromi: più sono e meglio è, e da una persistenza gustativa. Non tutti i whisky debbono essere necessariamente strutturati, ma se lo sono lo gradisco maggiormente. Accetto l’assenza di una corposità, se sostituita dall’eleganza. Soprattutto il whisky deve avere la capacità di emozionarmi ed essere evocativo.

Capitolo imbottamento: ci spiega la differenza tra le varie botti e come queste incidono sul gusto di un whisky piuttosto di un altro?
Il processo di invecchiamento in botte crea risultati differenti a seconda della botte che viene utilizzata. Una intera lezione del nostro corso è dedicata a questo e quindi è difficile sintetizzare. Posso però dire che fondamentalmente si utilizzano tre tipologie di botti che contenevano in precedenza o bourbon da circa 200 litri, o sherry da circa 500 litri, oppure delle botti chiamate hogshead, della capacità di 250 litri. Il legno usato è quello di quercia ma ne esistono più specie (esattamente 593), anche se quelle usate per costruire le botti sono tendenzialmente tre, che hanno differenti porosità, elemento che influisce sul whisky durante l’invecchiamento. Le stesse posso essere utilizzate più di una volta e il regolamento non impedisce che siano nuove. Pone solo un limite alla capacità massima di 700 litri. Oltre a queste tre tipologie di botte ve ne sono molte altre meno usate. A volte il processo subisce un finishing in un’ulteriore botte, che ha contenuto principalmente del vino. Esistono quindi numerose variabili. Anche il posizionamento nel magazzino ha la sua importanza. Tutto ciò si traduce in innumerevoli differenze fra botte e botte. Per questo motivo il single cask, se opportunamente scelto può dare straordinari risultati.

Lei tiene durante l’anno numerosi corsi e degustazioni per esperti e meno esperti: quali sono le regole-base per una corretta e quindi più piacevole degustazione?
Se si parla di degustazione, alcune regole andrebbero rispettate ma non dimentichiamoci di non vincolare troppo l’oggetto della nostra passione a degli schemi troppo rigidi, pena la perdita della socialità alla quale il whisky trae le sue profonde radici. Ad ogni modo, non potendo fare il corso in una intervista, mi limito a dire che innanzitutto bisognerebbe adoperare un bicchiere adeguato, a tulipano, osservare il nostro whisky e avvicinare lentamente il bicchiere prima a una narice e poi all’altra, lasciarsi andare con le impressioni che ne traiamo e solo dopo queste operazioni, assaggiarlo e non tutto insieme. Lasciamo che si sprigioni appieno. Il whisky e tanti altri distillati hanno più necessita del vino in tal senso. La forza alcolica è decisamente superiore. Più è alcolico e invecchiato e più avrebbe bisogno di tempo. Se vogliamo, al termine, una completa organolettica, visiva, olfattiva, gustativa, aggiungiamo pochissime gocce d’acqua per scoprire se fuoriescono altri aromi. Anche la temperatura di servizio è molto importante. Scordatevi la terminologia di ‘temperatura ambiente’, che significa? Stiamo in Groenlandia, in Sudan? Il whisky va servito attorno ai 18 gradi. Mai riscaldarlo, ne uscirebbe la pungenza alcolica. Se l’ambiente è troppo caldo come avviene da noi in estate, bisogna portalo a quella temperatura. Un segreto è quello di tenere un bicchiere vuoto in estate in frigorifero.

I numeri del vostro festival parlano chiaro: un esponenziale incremento annuale del pubblico. Da cosa è attratto? Qual è la tipologia-media del vostro pubblico?
Questa crescita l’abbiamo notata anche noi. Speriamo di mantenere il trend anche quest’anno: gli sforzi sono rivolti in tal senso. Probabilmente è cresciuto in Italia l’interesse, come è già avvenuto in altri Paesi del mondo, verso quello che è ritenuto il più nobile dei distillati e non solo da noi enthusiast. Anche l’attenzione finalmente del mondo della mixology a questo distillato di cereali, snobbato per lungo tempo, ha fatto la sua parte. E qualche merito lo avremo anche noi, con la divulgazione del prodotto, e non solo nella due-giorni del festival. Le degustazioni svolte durante l’anno da noi e da altre realtà italiane avranno certamente contribuito a far crescere l’interesse. Il nostro pubblico è molto variegato ma si evidenzia per la partecipazione di molti giovani. Da qualche anno a questa parte è sensibilmente aumentata la partecipazione delle donne, il che ci fa molto piacere. Molti anche i professionisti del settore, soprattutto barman e sommelier, oltre a liberi professionisti. Da che cosa è attratto? Io mi auguro che lo sia perché è una grande occasione per divertirsi accrescendo la propria conoscenza.

 

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