Giornata mondiale della cucina italiana
“Troppo spesso i ‘veri prodotti italiani’ all’estero sono dei falsi, la contraffazione alimentare è uno dei problemi contro i quali il nostro Paese deve lottare per promuovere una corretta conoscenza e cultura del patrimonio enogastronomico del nostro Paese, sterminato quanto non abbastanza tutelato”.
Da alcuni anni promuovono una giornata internazionale “dedicata ai piatti italiani più celebrati, ma anche più copiati e più imitati (spesso malamente) nel mondo”. L’anno 2011 fu la volta del pesto alla genovese.
Giornata considerata inutile dall’opinionista del quotidiano che sto leggendo, giornale nazionale che pubblica alcune pagine dedicate alla gastronomia, facendo seguito delle sue buone ragioni di critica all’iniziativa. E pubblicando la ricetta codificata dell’ossobuco in gremolada o alla milanese.
Personalmente l’iniziativa mi sembra perlomeno lodevole e non mi dispiace, ma il mio intento è quello di portare l’attenzione sul modo di preparare questo sublime piatto che io apprezzo molto (non è l’unico).
Mia moglie Luisa, di origine toscana maturata in Romagna (in senso culinario), lo prepara in maniera molto simile alla ricetta originale, ma aggiungendo una base di cipolla, sedano, poca carota ed un poco di concentrato di pomodoro.
Direte che non cambia molto! Eppure, con tutto rispetto per l’originalità di ogni ricetta, a me piace molto con questi aromi di verdure e con riso allo zafferano. Ripeto è un piatto unico che soddisfa l’occhio, l'olfatto ed il mio gusto, e credo che siano in molti a pensarla al mio modo.
A questo punto vi pongo il quesito per discutere anche di un poco di gastronomia, non lasciamolo fare solo e largamente alla televisione, ma anche in questo spazio! Quali sono le vostre interpretazioni nelle Marche di questo piatto? Oppure non vi interessa perché avete di meglio nelle vostre tradizioni culinarie?
Ed allora fatemele conoscere, sto facendo una ricerca dei piatti marinari e non solo, della costa adriatica, grazie.
Peppino Manzi
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Commenti
La seguente ricetta viene riportata su indicazione dello stesso Peppino Manzi
Mario Caramella, chef patron al ristorante Forlino di Singapore e Presidente del Forum
GVCI. idic2012@itchefs-gvci.com, elenca la ricetta del tipico piatto della cucina milanese
Per l’ossobuco
4 tranci di stinco di vitello posteriore alti 4-5 cm e larghi 9-10
100 g sedano a brunoise
100 g carote a brunoise
100 g cipolla tritata
200 g burro
800 ml brodo di vitello
300 ml vino bianco
120 g Prosciutto di Parma DPO, con il grasso, tagliato a cubetti
200 g pomodori pelati e tritati
150 ml olio extra vergine di oliva
Per la gremolata
3 g bucce di limone a brunoise
6 g foglie di prezzemolo tritate
3 g spicchio d’aglio pelato e tritato
Sale e pepe bianco
Preparazione
1.Mettere la metà dell’olio e del burro a scaldare in una casseruola a fuoco medio.
2.Condire i pezzi di vitello con sale e pepe e metterli nella casseruola, farli rosolare 5 minuti per lato fino a che sono ben dorati.
3.Rimuovere il vitello dalla casseruola e metterlo da parte.
4.Eliminare dalla casseruola il grasso eccedente, aggiungere il resto del burro e dell’olio, aggiungere le carote, il prosciutto, il sedano e le cipolle.
5.Cuocere a fiamma bassa fino a che il composto sia morbido.
6.Alzare la fiamma.
7.Aggiungere il vino e far evaporare.
8.Aggiungere i pomodori e il brodo di vitello e portare a eboliizione.
9.Sistemare con attenzione i tranci di vitello nella casseruola e versargli alcune cucchiaiate di brodo con i vegetali. Il liquido deve coprire la superfice dei pezzi di vitello. Aggiungere altro brodo se necessario.
10.La casseruola deve essere di dimensione giusta per contenre i pezzi di vitello. Se è troppo grande si produrrà eccessivo sugo di cottura.
11.Coprire la casseruola con un foglio di alluminio e metterla in un forno preriscaldato a 180 gradi e far cuocere per due ore.
12.Togliere il foglio di alluminio per gli ultimi 30 minuti per far caramellare la superficie degli ossibuchi.
13.Allo stesso tempo preparare la gremolata mescolando le bucce di limone tagliate a brunoise, il prezzemolo e l’aglio tritati.
14.A questo punt oil vitello è tenero al punto che si può tagliare solo con la forchetta e il midollo ben cotto dimostra tutta la sua opulenta consistenza e il suo sapore senza eguali.
15.Per servire togliere il vitello dalla casseruola e metterlo in un piatto caldo di servizio.
16.Rimuovere l’olio eccessivo dalla salsa, aggiungere altro brodo se necessario, portare a ebollizione, condire e versare la salsa sulla carne.
17.Spargere la gremolata sugli ossibuchi e servire immediatamente.