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Le ostriche: dal ristorante al bar

ostriche bar.it

Da sempre prodotto di altissima qualità, di grande pregio e dal costo elevato, le ostriche sono oggi utilizzate anche da molti bar come fiore all’occhiello per aperitivi o aperi-cene. Conosciamole meglio con questo articolo.

Le ostriche, servite crude appartengono alla categoria degli antipasti ricchi. Le migliori sono quelle della costa atlantica allevate nelle ostricolture francesi nel sud della Bretagna e nella regione di Merennes-Oléron, molto apprezzate nella cucina mediterranea. Anche nell’Adriatico settentrionale ci sono dei bacini di allevamento. Le ostriche vanno mangiate nei mesi con la “R”, gennaio compreso; nei mesi caldi della riproduzione è meglio evitarle. Sono molte le specie di ostriche che si differenziano nella qualità per le zone in cui sono allevate e per la selezione fatta negli allevamenti. Si allevano due principali specie: Plates e Creuses. La differenza tra ostriche tonde e allungate, a parte la forma, sta nell’aroma e gusto più morbido le Plates, salmastro ma armonico in quelle allungate.

aperitivo con ostriche bar.it

Le ostriche sono ormai utilizzate anche negli aperitivi

Plate, facilmente distinguibile dalle altre ostriche per la forma delle valve che sono essenzialmente tondeggianti e piatte, considerata la migliore dal gusto morbido. Coltivate nei bacini di sette zone, dal mediterraneo al Mare del Nord: “Belon” (Loira, Bretagna) una delle più famose dal sapore forte e iodato; Gravettes Arcachon (Aquitania), piccole di bassa sapidità; Marennes, (Marennes-Oleron Charente Marittime), dal gusto pronunciato; Bouzigues, (del bacino di Thau Languedoc Ruissillon), tonde dal gusto fruttato e persistente.
Creuses, o ostriche concave e fonde, sono più robuste. Conosciute anche come ostrica portoghese o giapponese, considerate seconde come qualità alle plate: Fine de Claires, (Charente Marittime) di rara qualità superiore; Speciale de Claires (Charente Marittime) carnose, robuste, con sapore fruttato persistente.

Inoltre, ci sono quelle allevate in pieno mare, plein mer o ostriche selvagge:
Pied-de-cheval, ostriche piatte di grosso taglio di circa 15 cm. con carne coriacea;
Papillon, ostriche molto piccole delle creuse d’Arcachon;
Impérial o Zélande piatte dei Paesi Bassi;
Portugaise dal Portogallo;
Ostenda belghe;
Whitlstables e le Colchester piatte della Gran Bretagna;
Galvay-bay oysters dell’Irlanda;
Limfjords della Danimarca;
Blue-point degli Stati Uniti; che a sua volta sono divise per categorie di calibratura del peso: 0 le più piccole 00 (doppio zero), fino a sei zeri le più grandi.

ostriche e vini bar.it

Le ostriche sono di solito abbinate ad ottimi vini bianchi

Le ostriche che più comunemente si trovano nei ristoranti italiani sono quelle allungate del tipo portoghese. Si servono preferibilmente nei propri gusci nella conchiglia concava, si getta la prima acqua e si dispongono nel piatto senza che toccano, se possibile, acqua dolce del rubinetto. Oppure dopo averle aperte è buona precauzione lavarle sempre leggermente in acqua salata, sia per togliere le impurità che per eliminare eventuali piccole schegge dovute all’apertura. Vanno mangiate solo quelle che si sono contratte, perché vuol dire che sono vive e preferibilmente naturali, senza limone, nè pepe, ne vinaigrette, nè scalogno, ma solo con pane nero imburrato.

Per l’abbinamento con i vini: vino fresco, leggero, acidulo, oppure Champagne Brut / Champagne Crémant de Cramant / Spumante Franciacorta Brut / Trento Classico Brut / Friulano del Collio (Friuli Venezia Giulia) / Ansònaca del Giglio (Toscana).

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