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Invecchiare i cocktails: parla Matteo Zed

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Matteo “Zed” è un bartender italiano di livello internazionale, che ci parla della tecnica di invecchiamento dei cocktails.

Matteo, quando hai sperimentato per la prima volta la tecnica dell’invecchiamento di un cocktail e che cosa ti ha spinto a farlo?
Ho cominciato a lavorare le botti circa 3 anni fa, e ho cominciato a farlo leggendo di un bartender americano, tale Jeffrey Morgenthaler, che sull’argomento era un vero e proprio esperto tanto da crearne una tecnica specifica dalle molteplici varianti e ricette che condivide e spiega nel suo sito. Successivamente mi sono documentato da amici e colleghi che operavano già all’estero e avevano cominciato a servire nei bar dove lavoravano questa tipologia di miscele.
Ciò che mi ha portato a voler scoprire e affinare questa tecnica così affascinante è prima di tutto la voglia di sapere e conoscere qualcosa di nuovo, qualcosa che potesse arricchirmi professionalmente e potesse darmi la possibilità di coinvolgere il mio cliente con esperienze nuove rivolte alla degustazione di sapori mai conosciuti e provati prima.

Hai conservato solo in bottiglia di vetro o hai per caso usato altri materiali?
Prima di arrivare alla conservazione vorrei spiegare che l’invecchiamento in botte è un processo lungo, che richiede pazienza e attenzione affinché il cocktail possa uscirne più armonico, ammorbidito nella punta alcolica e ingentilito dai sapori legnosi di vaniglia e caramello. Personalmente se lavoro con una botte vergine, dopo aver effettuato un piccolo “abbonimento” e un abbinamento con del Vino Porto o dello Sherry, inserisco il mio cocktail all’interno, e lo lascio affinare per diverse settimane, assaggiandolo costantemente di settimana in settimana fino a quando non ha raggiunto il sapore desiderato, solo allora lo trasferirò in una bottiglia di vetro dove verrà conservato e ancora affinato prima di essere servito. Fino a poco tempo fa ho sempre pensato che nel vetro il cocktail invecchiato raggiungesse una stabilizzazione ideale, ma da letture e prove fatte recentemente ho effettivamente constatato che la conservazione tramite acciaio fornisce al cocktail una migliore miscelazione ed equilibrio degli elementi, ecco perché uno dei drink che affino in botte nel mio locale viene dopo il legno conservato e servito in fiaschette di acciaio.

Quali sono i cocktail che hai deciso di sottoporre a invecchiamento?
Come tutti coloro che si sono appassionati all’affinamento di un cocktail in botte, sono partito provando ad invecchiare un Negroni, per poi sbizzarrirmi con cocktails sempre più variegati a cui aggiungevo sfumature e texture differenti con l’utilizzo di oli essenziali commestibili facilmente acquistabili sul mercato alimentare.

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Una delle creazioni di Matteo Zed

Li hai poi venduti ai clienti? Che tipo di cliente è interessato a drink del genere?
Assolutamente sì, uno dei più richiesti è stato il “Royal Family”, un twist sul vecchio Brooklyn Cocktail, composto da un Blended Scotch Whisky, Vermouth Dry, Amer Picon, Liquore alla Camomilla e terminato con oli essenziali di arancia e camomilla. Il cliente interessato a questo tipo di drink è il cliente curioso, colui che si vuole misurare con nuove esperienze degustative e olfattive, un cliente che non ha età, ma solo tanta passione, amore verso la qualità e verso l’evoluzione dei sapori e delle tecniche, ma sopratutto tanta fiducia nelle capacità e nei consigli del proprio barman.

È un trend che secondo te può effettivamente prendere piede in Italia o rimane un discorso di nicchia?
Personalmente ritengo che il cocktail in botte in Italia almeno nelle grandi città come Roma e Milano abbia già fatto il suo tempo, non dico che sia tramontato, ma non stiamo più parlando di novità. Il concetto è piaciuto ed è sempre più entrato a far parte del bagaglio culturale della maggior parte dei bartenders anche di quelli più giovani, è perciò un concept assorbito ed è molto facile oggi trovare un Negroni in botte nella maggior parte dei cocktail bar italiani, ma al contrario è difficile trovare invece un cliente pronto ad incuriosirsi per esso tanto da rinunciare ai cocktails che normalmente soddisfano il suo palato senza rischi. Probabilmente come detto più volte il cliente italiano pronto a confrontarsi con una evoluzione della miscelazione rappresenta ancora una piccola fetta della popolazione, anche se e ne sono sicuro da quello che vedo ogni giorno, questa fetta sia in forte forte aumento.

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Matteo Zed e i suoi cocktails

Che cos’è la cavitazione?
Io continuo a presentare ancora i miei Cocktails invecchiati in botte ma ho accostato ad essi tecniche che superassero la staticità della botte mettendo in moto un po’ di azione e regalando anche un po’ di “cinema” ai miei clienti, attraverso un invecchiamento istantaneo per mezzo di una semplice ed economica tecnica chiamata CAVITAZIONE AL NITROGENO. Per porla in essere è necessario possedere un sifone per la panna che usa cariche di ossido di azoto. Dopo aver versato all’interno del sifone gli ingredienti del drink che voglio andar ad affinare, aggiungerò dei trucioli di legno (normalmente scelgo legno di quercia per la straordinaria forza aromatica) che ho precedentemente aromatizzato con del vino porto e che andrò a bruciare con una fiamma al momento, per trasferire al drink anche note leggermente torbate e affumicate. Procedendo alla carica del sifone verrà azionato un processo di rapidissima infusione attraverso la dissoluzione dell’azoto nel liquido con la formazione di molteplici bolle dalla notevole forza esplosiva, tale da arrivare a spezzare le strutture cellulari del legno e di conseguenza creando una velocissima infusione osmotica.

L’importanza dell’abbinamento food: cosa proponi insieme al cocktail invecchiato?
Normalmente l’abbinamento varia in base agli ingredienti di cui il cocktail è composto o al distillato che fa da base alla miscela e che normalmente predomina sugli altri. Un cocktail in botte ha nella maggior parte dei casi ingredienti che derivano dal vino come Vermouth, vini aromatizzati e fortificati. Partendo ad esempio da un Negroni, il nostro cocktail sarà seducente, amaricante e corposo, dal tenue sapore di legno e fumo perfetto se accompagnato ad un buon piatto di formaggi erborinati o stagionati.
Il nostro Negroni del Conte Pletz ad esempio viene normalmente consigliato accompagnato ad un brie croccante in salsa di mirtilli. Il nostro Boulevardier Reverse invece, uno dei drink affinati in botte più amati e richiesti dal nostro pubblico, a base di whisky, Vermouth e Bitter liquore miscelati con dosi diverse rispetto alla classica ricetta e amalgamati con degli oli essenziali al mandarino, richiama la carne ed è speciale accanto ad un millefoglie di filetto con melanzane, zucchine, provola affumicata di Andria e lardo rosa di Colonnata. Per finire vicino ad un tortino dal cuore morbido al cioccolato consiglio il nostro Vermouttino, un mix composto da Vermouth, Vino Ippocratico di nostra produzione , Vino Commandaria (vino cipriota simile allo sherry) e delicati oli essenziali di pompelmo rosa, angostura e orange bitter , invecchiato in botte, ma conservato e servito in piccole fiasche di acciaio.

Immagino che per la conservazione di un cocktail invecchiato si debbano osservare particolari regole per evitare problemi, magari di natura sanitaria. Quali?
Oramai da qualche tempo come in buona parte dei bar internazionali anche in Italia si usa fare Cocktails utilizzando dei prodotti homemade, e i Cocktails affinati in botte sono da considerarsi parte di questa categoria e da disciplinarsi come tali. Sono perfettamente legali se gestiti secondo le regole sanitarie e amministrative vigenti nel nostro paese. Dal punto di vista amministrativo va chiarito in modo chiaro che le autorizzazioni alla somministrazione (divenute Scia – Segnalazione certificata di inizio attività con il D.lgs. n. 59/2010) consentono agli esercenti di somministrare alimenti e bevande, compresa la preparazione degli stessi. Dal punto di vista igienico sanitario invece la preparazione dei cocktail o qualsiasi altra preparazione “casalinga” va ricondotta alle possibilità offerte dal Regolamento CE n. 852/2004 e alla Notifica Igienico Sanitaria che l’esercente deve presentare alla competente Azienda sanitaria locale prima di iniziare l’attività. Questa notifica consiste in un’autodichiarazione dell’esercente a seguito della quale l’Asl provvede a registrare il pubblico esercizio in un apposito elenco delle attività registrate. È bene sottolineare che l’esercente in questo obbligo è tenuto a dichiarare di effettuare e specificare le varie fasi della preparazione, lavorazione e trasformazione, e conseguentemente di possedere le attrezzature idonee dal punto di vista sanitario secondo i principi fondamentali di riferimento elencati dal Regolamento sopra elencato.

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MATTEO “ZED” ZAMBERLAN è un bartender italiano di livello internazionale. Ha iniziato cominciato circa 18 anni fa in vari club tra l’Italia e la Spagna, poi a Roma, in diversi locali, tra cui Rivanord a Ponte Milvio, 45 giri e Doppio Zero a Ostiense. Lì ha curato bar e gestione del locale. Ha avuto esperienze all’estero, in particolare all’High Five a Tokyo sotto la guida del grande Sensei Hidetsugu Ueno, poi all’Antiquaire di Lione, il Maria Loca di Parigi, e al Black Angel di Praga, prima una nuova e più lunga avventura in Oriente per seguire e dirigere lo start up di un nuovo locale sullo stile di Settembrini. Attualmente lavora al bar “Del Posto” a New York ed è Brand Ambassador Liquore Strega Alberti.Ogni viaggio, ogni secondo in un nuovo posto, gli permette di imparare, migliorare e accrescere la sua cultura e capacità.

 

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