Distillati

I “folli” anici del mediterraneo

L’anice costituisce un ingrediente molto utilizzato per la preparazione di distillati-aperitivi e liquori.

Data la sua vasta reperibilità in tutto il bacino del Mediterraneo, molte delle nazioni che vi si affacciano sono produttori più o meno importanti di distillati e liquori all’anice: Francia, Italia, Grecia, Cipro, Turchia, Spagna, ed altri nella fascia del Nord-Africa.

Una bevanda che risale al 1600 a C. ed ha origine senza alcol, preparata con anice verde (Pimpinella anisum), veniva fatta macerare nel vino ed anche nell’acqua. Era molto apprezzata fra i Greci in Babilonia, in Asia Minore e fra i Mori, che la divulgarono in tutto il bacino del Mediterraneo; queste popolazioni la utilizzavano per disinfettare e aromatizzare l’acqua in modo da renderla più gradevole e digestiva. Oggi fra le bevande spiritose all’anice più popolari e conosciute c’è il Pastis, molto bevuto ed apprezzato dai francesi. Anche in Italia si produce e si apprezza sotto forma di liquore, Mistrà, Anisetta e Sambuca.

Il Pastis, distillato di anice

Inizialmente, alla fine del ‘700, fu creato l’Absinthe, un distillato ad alta gradazione, (il contenuto alcolico è elevato tra il 45% ed il 75%), all’aroma di anice. dal colore giallo tenue al verde smeraldo, con un sapore complesso dovuto agli aromi delle varie erbe con le quali veniva prodotto. La produzione si basava su due ingredienti principali: la corteccia di assenzio (Artemisia absinthium) e la radice dell’anice stellato, che cresceva sulle Alpi Occidentali svizzere e francesi. In aggiunta all’ assenzio, esso conteniva anche semi di anice verde, semi di finocchio, isoppo, melissa, artemisia pontica, e diversi altri ingredienti che cambiavano da distilleria a distilleria quali: angelica, menta, genepi, camomilla. L’Absinthe divenne così l’aperitivo più di moda e bevuto a Parigi. Essendo generalmente di colore verde, l’assenzio si è affermato come Fée Verte (Fata Verde). L’assenzio divenne noto in Francia alla fine dell’800 e all’inizio del secolo successivo, fino alla sua proibizione nel 1915; ebbe popolarità specialmente a causa dell’associazione con gli scrittori ed artisti parigini che ne facevano un uso smodato.

Gli aperitivi all’anice francesi sono nati sopratutto a seguito della messa a bando dell’Assenzio, una bevanda molto alcolica che alla lunga si credeva (erroneamente) diventasse tossica per l’organismo provocando turbe fino alla cecità ed alla morte. Dopo la diffusione della notizia secondo cui alcuni crimini violenti sarebbero stati commessi sotto l’influenza diretta della bevanda (risultata successivamente essere falsa, perché questi crimini erano in realtà stati commessi da persone ubriache, che avevano bevuto molto più che i due bicchieri della leggenda) e alla tendenza generale al consumo di superalcolici a causa della carenza di vino in Francia causata dalla fillossera negli anni tra il 1880 e il 1900, le associazioni contro l’uso di alcoolici e quelle dei produttori di vini presero di mira l’assenzio indicandolo come una minaccia sociale.

Affermarono che “rende folli e criminali, trasforma gli uomini in selvaggi e costituisce una minaccia per il nostro futuro”. Nel 1915 l’assenzio venne ritirato dal commercio in molti paesi e la sua produzione vietata. Recentemente l’Unione europea ha legalizzato il commercio di assenzio e liquori simili; comunque sono presenti accurati controlli sul livello di tujone presente. (Il tujone è un terpene presente in diverse piante come le artemisie, tra cui l’artemisia absinthium, ma anche il genepì, ovvero l’artemisia glacialis e le salvie, anche la salvia officinalis usata in cucina. Il suo profumo è molto simile a quello del mentolo. Ad alti dosaggi, il tujone ha effetti devastanti sul sistema nervoso: difficile è definire quali siano questi “alti dosaggi”. Gli esperimenti scientifici descrivevano che bastava un grammo di tujone iniettato in vena ad una cavia di laboratorio per portare l’animale al delirium tremens; talvolta, la cavia moriva).

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