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Gli Home-made al bar: avete dubbi?

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In Italia negli ultimi anni si è assistito sempre di di più alla ricerca della qualità nella miscelazione dei cocktail-bar.

Ciò ha portato alla realizzazione degli home-made, cioè dei prodotti artigianali atti ad aumentare la qualità e la freschezza nei cocktails: sciroppi, pre-mix di vario genere, puree di frutta, drink invecchiati in botte….; due sono stati i fattori principali che hanno spinto a ciò: le cocktail competition che hanno portato i barman, di conseguenza, oltre l’umana ricerca e la creazione di craft cocktail bar. In pratica gli home-made sono sempre esistiti ma forse non ce ne eravamo ancora accorti, come viene appurato in libri e testi dell’800 così come in tanti altri documenti molto datati. Il testo principale che racchiude i principi fondamentali della miscelazione e degli home-made è il libro di Jerry Thomas, Bartenders Guide: How to Mix Drinks 1862. Non è detto che creando un home-made necessariamente il prodotto finale risulti migliore, dipende anche dalla mano dell’operatore, dalla qualità degli ingredienti e dal loro bilanciamento. All’ estero non ci sono molte costrizioni in termini giuridici riguardanti la realizzazioni di tali prodotti, ma in Italia (giustamente) tale realizzazione è vincolata da molteplici fattori. Tanti operatori e addetti ai lavori col tempo si sono chiesti se era possibile creare home-made: la risposta è stata positiva!!!!

Con la notifica igienico-sanitaria l’esercente deve individuare le caratteristiche dell’attività svolta (somministrazione, preparazione, trasformazione di alimenti e bevande) e delle attrezzature utilizzate per le varie fasi dell’attività. Tutto deve essere appurato nel Piano di Autocontrollo, documento di carattere sanitario e di lavoro che l’esercente deve predisporre e mettere a disposizione dell’autorità sanitaria nella quale è specificato l’utilizzo della materia prima, modalità di preparazione e tecniche di conservazione dei prodotti primari utilizzati con relativa etichettatura, tipi di manipolazione, trasformazione e somministrazione degli stessi. La legge (ogni regione ha disposizioni diverse) anche se permette di creare “home-made”, ha creato enorme confusione tra gli addetti ai lavori per norme “giustamente” rigide per la realizzazione degli stessi.

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I preparati home made al bar

Un capitolo a parte, meritano i cocktail preparati con vini aromatizzati. Queste preparazioni sono disciplinate da uno specifico regolamento, il CE n. 1601/91 del 10 giugno 1991, che indica tutti i requisiti di produzione e presentazione di tali prodotti. Negli ultimi tempi non sono mancati spunti e domande su tecniche di preparazione e conservazione degli stessi prodotti artigianali, svelando gli orizzonti in un territorio dove il campo delle possibilità è praticamente infinito. Ci spiegano alcuni bartenders di caratura internazionale che il concetto di “home-made” è un campo dove l’improvvisazione deve essere assolutamente bandita, anche gli ambienti di lavoro devono essere sicuri e si deve essere responsabili dell’utilizzo e manutenzione delle attrezzature da laboratorio. In sintesi gli home-made si possono fare, ma sarebbe lecito farli realizzare a chi è realmente competente ed esperto in materia perchè la legge permette di creare tali prodotti ma non arrecando “danni seri” alla clientela!!

Esiste una scorciatoia, cioè quella di preparare ingredienti al momento, pronti per il consumo in giornata e buttarli se avanzano a fine serata, ma se nel caso l’autorità sanitaria locale facesse un controllo nel locale eseguendo un tampone e rilevando cariche batteriche si va incontro lo stesso a serie problematiche. Nel mercato globale ci sono tanti prodotti buoni e a volte migliori di molti home-made preparati male; basterebbe solo utilizzare frutta fresca al momento per fare la differenza (e non preparando spremute ore prima, dato che dopo già 15 minuti il prodotto è alterato e potrebbe andare incontro a cariche batteriche) evitando preparazioni elaborate. Come diceva un noto bartender, il problema sta nel fatto che ” Il barman è troppo schiavo della propria creatività”!!!!

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