Impresa Bar

Ecco come si calcola il giusto prezzo dei prodotti!

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I miei clienti mi chiedono spesso: ma quanto devo ricaricare la merce? Come faccio a definire il prezzo di vendita? Ancora peggio quando mi si dice: non posso alzare i prezzi perché il bar in fondo alla strada li tiene bassi… mah!

Sono un classe ‘77, ho fatto la mia gavetta nei dorati anni ‘90, in cui bastava aprire il bar e incassare i soldi dei clienti. Durante gli anni migliori della mia carriera ho ascoltato colleghi, imprenditori, commercialisti e quant’altro, discorrere sul tema del pricing del prodotto al bar. Alla fine veniva sempre fuori che, un po’ arrampicandosi sugli specchi, si dicevano tutti convinti che moltiplicare per 3 volte il prezzo della materia prima era il ricarico giusto della merce. Questa è sempre stata una cosa che mi faceva andare nei pazzi, ma essendo io giovane e, visto che la maggioranza vince, essendo io in minoranza, alla fine dovevo soccombere.

Importante utilizzare lo strumento del food & beverage cost

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Valga solo un esempio per spiegare l’assurdità di questa cosa: nella stessa città, nello stesso quartiere, la stessa bottiglietta di birra, può essere ricaricata del 300% dal piccolo bar sotto casa e dalla discoteca in fondo alla via? Il nostro lavoro si basa, come voi tutti sapete, sulla manipolazione alimentare; compriamo dei prodotti a un prezzo x, la manipoliamo e la serviamo al cliente. Con il surplus di valore che si applica al prodotto, quindi con il servizio che il cliente ci paga, si deve pagare ogni voce di spesa della nostra azienda e farci tornare fuori un utile equo. Quindi è normalissimo che la stessa bottiglietta di birra non possa costare uguale nel baretto sotto casa nella discoteca.

Per trovare il giusto prezzo di un prodotto, bisogna partire da un giusto food & beverage cost. Perché così posso sapere il costo della materia prima che vado a lavorare. A questa aggiungo l’iva (anzi la differenza di iva a debito e iva a credito) a questo devo aggiungere una quota fissa di produzione. La quota fissa di produzione, per le aziende di pubblico esercizio, si calcola sommando tutte le spese (tutte) e dividendole per la somma di colazioni, pranzi e aperitivi che vengono somministrati in un anno. A questo dato si deve aggiungere un 20% dell’utile preventivo, perché sappiamo che bisogna anche guadagnarci sopra. Quindi come vedete la regola è molto semplice. Per esempio, se viene fuori che su ogni aperitivo dovete ricaricare 5 euro, se vendete gli aperitivi sotto i 7 euro circa, state offrendo di tasca vostra; ma non credo che abbiate deciso di imprendere per offrire, sennò organizzavi le feste in casa.

Il mio bar cavalca la crisi, il nuovo libro di Tommaso Pieri

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