Liquori

Definizione dei liquori ed amari

liquori bar.it

Un liquore è una bevanda alcolica di alcol addolcito ed aromatizzato.
Il liquore è una soluzione alcolica zuccherina, ricavata da acquaviti, con aggiunta di acqua, zucchero ed essenze di piante aromatiche, ottenute per distillazione.

Questa bevanda si può produrre a freddo con la macerazione, a caldo con l’infusione, o tramite percolazione (passaggio lento di un liquido attraverso una massa). Possiede un’alta gradazione compresa tra i 20° e 45° e viene servita soprattutto come digestivo sia al bar che al ristorante.
Non si fa molta attenzione e distinzione nel definire i liquori dai distillati (acquaviti o spiriti). Di solito si pensa che sia la medesima cosa; benché a volte sia difficile distinguere gli uni dagli altri, faremo una precisazione di base:

  • si chiamano liquori le bevande in cui gli aromi, i sapori e gli zuccheri risultano predominanti anche se addizionati all’alcol o all’acquavite;
  • sono distillati le bevande ottenute dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali e dalla successiva concentrazione dell’alcol mediante la distillazione;
  • esempio:
    Grappa = distillato di vinaccia
    Grappa alla ruta = distillato aromatizzato
    Grappa ai mirtilli = liquore dolce
    Grand Marnier = liquore (Cognac, zuccheri, estratti d’arancia)
    Maraschino = liquore (distillato di ciliegia con infusione di ciliegie).

La differenza fra liquori e amari
Per capire meglio la distinzione fra i due prodotti si può dire che la percentuale di zucchero impiegata nei liquori è molto alta, mentre nei distillati è quasi inesistente o presente in piccolissime quantità sotto forma di caramello per la colorazione del distillato.
Il distillato è uno spirito che porta con se caratteristiche aromatiche derivanti dalla materia prima usata, dalle tecniche di distillazione e dal sistema di invecchiamento e può avere solo max.2% di zucchero.
Un liquore può essere il semplice risultato di una macerazione di erbe aromatiche o di frutta, con una determinata quantità di alcol (di gradazione non inferiore a 15°) o può essere il frutto di più complesse operazioni, abbinando l’infusione alla distillazione di sostanze vegetali e mescolando prodotti ottenuti con diversi procedimenti. (es: aggiungendo zucchero, miele, uova, cacao e coloranti permessi dalla legge).

I liquori sono degli spiriti aromatizzati, opportunamente miscelati e colorati e quindi edulcorati con zuccheri di varia origine: saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio.
Lo zucchero è contenuto nei liquori in quantità che possono variare da pochi grammi per litro (liquori secchi) fino a 250/500 grammi per litro (liquori dolci).

Gradazione alcolica : 15 – 55 gradi
Contenuto zuccheri : 100 – 200 gr /lt
Per le creme di liquore : 200 – 500 gr/lt

Nei liquori lo zucchero ha la funzione di impartire il sapore dolce, di correggere, ingentilire il sapore amaro delle erbe, di dare consistenza e densità, cioè di dare corpo al prodotto finito.

I principali paesi produttori sono l’Italia, la Francia, l’Olanda ed un po’ tutto il mondo

Ingredienti

  • Alcool di diversa origine (neutro, vodka, rum, brandy, cognac, whisky, ecc…)
  • Acqua purissima
  • Sostanze aromatizzanti (fiori, frutta, erbe, radici, piante, rizomi, latticini, bacche, piante officinali…)
  • Sostanze coloranti
  • Zuccheri (Zucchero di canna, barbabietola, miele…)

 

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