Impresa Bar

Crisi? Ci rimettono soprattutto gli incapaci!

Con la mia attività di consulente del pubblico esercizio sono a stretto contatto con le nuove aperture o ristrutturazioni e troppo spesso vedo l’incapacità degli addetti ai lavori a svolgere al meglio la propria professione.

Questo quasi sempre a scapito della qualità reale e di quella percepita dal cliente, e non ultimo anche del risultato economico. Se non si conoscono le materie prime e se non le si sa trasformare non solo si riduce la qualità ma non si guadagna a sufficienza e si è fuori mercato o poco competitivi nel prezzo.

Alcuni esempi?

Vedere ristoranti che acquistano le patate novelle sbucciate o l’insalata mondata in busta, pagandola 8 € al chilo, per non parlare dei sughi e delle salse pronte in barattolo con dei costi esagerati, generando un prezzo al pubblico poco vantaggioso e con dei margini risicati.

Spesso la risposta è “ma ci vuole tempo”, “il personale costa”, “così si spreca meno”, in realtà alla base c’è una minore voglia di lavorare e soprattutto un’elevata incapacità!

Al bar è la stessa cosa, pensate ad un succo di frutta da 20 cl. acquistato a circa 60 centesimi e rivenduto 1,80/2.00 €, caro per il consumatore no? Ebbene aggiungete ai 60 cent. lo stoccaggio in frigo acceso 360gg l’anno, il tempo del carico e dello smaltimento del vetro, etc etc

Se invece acquistate circa mezzo chilo di frutta di stagione, come l’ananas, ad esempio, se frullato con un pò di ghiaccio a l’aggiunta di acqua, necessaria per renderlo meno denso, si genera oltre un litro di prodotto praticamente 6 porzioni di succo, immaginate quanto utile si potrebbe avere e quanta soddisfazione del cliente.

Stesso ragionamento lo possiamo fare con il molto richiesto succo ace che, nel caso del prodotto industriale, di vitamina A-C-E- ne troveremo ben poca, mentre con mezzo limone, una arancia sbucciata a vivo e una carota piccolina con un cucchiaio di miele, ghiaccio e acqua possiamo generare circa mezzo litro di prodotto avendo un qualità percepita e reale eccezionale.

Tutto questo senza l’ausilio della ormai troppo citata centrifuga basta un buon blender che riesca ad omogeneizzare il ghiaccio e il prodotto inserito, in modo da poter servire un succo bello liscio e saporito, pregno di vitamine valide e capace di far guadagnare l’esercente.

Gli esempi che potremmo portare sono numerosi anche in caffetteria, negli appetizer dell’aperitivo o nei light lunch di metà giornata e magari ne parlerò nel prossimo articolo.

Buon Lavoro.

STEFANO
RENZETTI

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