Caffetteria

Cold brew: origine e moderne declinazioni del caffè freddo!

Dalla tradizione casalinga ai sistemi sofisticati di estrazione nei bar, raccontiamo il caffè freddo con la tecnica cold brew, amata anche dal personaggio della serie tv anni ’80 McGyver

E’ una tecnica sempre più amata dagli appassionati di mezzo mondo, e diffusa recentemente, perlopiù negli Stati Uniti e in Inghilterra, sembra che le sue origini siano piuttosto antiche. Sembra che anche a Kyoto, in Giappone, già nel ‘600 si gustasse un caffè preparato interamente a freddo.

Il cold brew, è un sistema di estrazione a freddo che richiede tempi molto lunghi, dalle 7 alle 8 ore . Lo strumento utilizzato è piuttosto scenografico, si chiama toddy e si compone di tre parti: una superiore in vetro dove è posizionata l’acqua fredda;  un contenitore centrale per il caffè macinato e una caraffa inferiore, che raccoglie il prodotto finale.

A differenza dell’espresso italiano qui i tempi di lavorazione sono molto lunghi ed il caffè viene attraversato dall’acqua una goccia alla volta, con una percolazione di circa 8 gocce ogni 10 secondi. Le gocce passano attraverso la polvere del caffè, ne catturano le caratteristiche, e ne fuoriescono ricche di aromi e sostanze. Oltre a essere un’ottima alternativa per la stagione estiva oramai agli sgoccioli, il vantaggio di questa bevanda è la sua shelf life, che consente di prepararne anche grandi quantità alla volta; un caffè estratto con metodo cold brew si conserva infatti fino a 2/3 giorni in frigorifero!

Per cold brew s’intende pertanto il metodo di estrazione e non la bevanda ottenuta; è un processo di macerazione del caffè con acqua e ghiaccio ed il composto va lasciato macerare per una notte intera, per poi essere filtrato il giorno dopo.

Il caffè che si ottiene è una bevanda diversa da tutte le altre,  non ha un gusto in tazza particolarmente esaltante, ma considerando che le sostanze estratte sono meno rispetto al caffè caldo, un profilo aromatico meno ampio è comprensibile. Per la degustazione, la parte olfattiva quindi risulta essere la meno rilevante, mentre è importante, come sempre, l’assaggio al fine di cogliere tutti gli equilibri e le sfumature.

Dal Mileto Caffè a Roma   all’Orso Laboratorio Caffè di Torino passando per il Bar Vabres di Palermo, tante caffetterie e altrettanti bar stanno introducendo i metodi di estrazione alternativi al caffè espresso per fornire ai propri clienti un’ esperienza di degustazione diversa ed unica! 

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