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Barman: evoluzione o involuzione? (2° parte)

Barman’s hand with shaker and cocktails

Il “Molecular Mixology” è una pratica speciale di mescolare bevande mediante l’analisi e le tecniche scientifiche per capire e sperimentare cocktail a livello molecolare.

Ispirato dalla pratica della gastronomia molecolare, che funziona in modo simile con piatti di cibo, questa pratica è diventata uno studio popolare di molti barman. Lo scopo è quello di manipolare stati della materia, trasformando drink normalmente liquidi in solidi simili a gelatine. Tecniche rinomate di Mixology molecolare includono l’uso di schiume, azoto liquido, gel, nebbie, calore, liquidi solidificanti, ecc..Potrà essere una pratica di somministrare bevande che desta curiosità, ma quali sono le conseguenze alcoliche dopo che si è “mangiato” un paio di negroni e alcuni daiquiri? Sarà una pratica da estendere nella professione?

Barista e Barman sono due titoli che possono essere facilmente scambiati. Un barista ha bisogno di avere una varietà di competenze che sono altamente importanti. In generale, un barista ha bisogno di conoscere, oltre alla caffetteria, molti comuni drink e cocktail popolari, serve molte persone alla volta, deve pensare e agire velocemente. Il barman tende a concentrarsi sulla conoscenza di distillati meno noti, sull’arte e l’artigianato della miscelazione dei cocktail, studiare i classici, inventare bevande nuove ed esotiche e, nel complesso, spingendo i limiti di bartending classico.

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Peppino Manzi

La mia personale definizione del Capo Barman – Bartender – Barkeeper
Il bar distingue chiaramente la sua classe con la figura del capo barman, non solo con l’ambiente e gli arredi. Il capo barman deve essere, per le sue doti, una figura particolare, uno dei personaggi chiave dell’albergo o di un altro esercizio pubblico nel settore dell’ospitalità. La sua “quasi” indipendenza gestionale gli permette un lavoro autonomo e discreto. Si tratta di un personaggio che ha la responsabilità dei vari bar all’interno di strutture piuttosto grandi dove sono presenti parecchi punti bar. Il capo barman deve possedere doti organizzative, capacità professionali, conoscere le principali lingue straniere, abilità di coordinamento tecnico-funzionali per dirigere tutti i tipi di servizio e di preparazione delle bevande, la piccola cucina di supporto al bar, ma soprattutto deve saper coordinare il lavoro del personale addetto e saper gestire managerialmente il lavoro e le vendite conoscendo costi e ricavi del bar. Le sue doti si manifestano tanto nei singoli servizi, quanto in quelli che sono resi in occasioni speciali, come ad esempio rinfreschi, cocktail party, coffee break.

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American bar

Va ricordato che nel lavoro del barman è essenziale quello che si impara ogni giorno, dialogando con i colleghi e i clienti, purché esista un atteggiamento vivace e ricettivo. Gli anziani hanno acquisito la loro cultura con l’esperienza e girando il mondo, e questa condizione ha permesso di formare uno stile italiano internazionalizzato del servizio dell’American bar. Potranno esserci alternative gestionali alla figura del barman, oppure le varie novità di gestione del personaggio si adeguano a pochi soggetti che ne fanno un’attrattiva personale da non divulgare come esempio di gestione dei bar?

Chi vorrà confermare questa mia visione “del barman”, o chi tenterà di deviare questa mia convinzione, che ha sostenuto la mia vita dedicata a questo mestiere, sarà attentamente ascoltato.

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