Ormai viviamo in una società in cui l’apparire conta più dell’essere, e questo problema investe anche il mondo del bar.

I buonisti, si sa, dopo un po’ stancano. Verso il mondo del bar in Italia sono sempre stato molto critico, e più vado avanti con gli anni e con le esperienze di lavoro, più mi rendo conto che il circuito bar in Italia ha un grosso problema che proprio non riesce a superare, e che anzi sembra allargarsi a macchia d’olio: la ricerca ossessiva dell’estetica!

Non sto parlando delle ambientazioni e degli arredamenti, sia chiaro. Chi crea uno speakeasy, ad esempio, ha tutto il diritto di puntare su qualcosa di accattivante e particolare, così come chi crea un tiki bar. Locali che devono essere capaci di farti vivere un’atmosfera e delle emozioni adatte a quella specifica filosofia adottata. Quando parlo di estetica mi riferisco agli ambienti di lusso ed extralusso creati ad hoc solamente per apparire, lasciando in secondo piano caratteristiche peculiari dei locali pubblici, come la qualità e il servizio.

Di pari passo si sono formati vari gruppi sui social network che inneggiano a questo concetto di estetica, seguendo un’idea di arte che purtroppo non esiste. Il male più grande è che abbiamo creato una generazione di bartenders che credono fermamente che l’estetica sia tutto. A ciò mi ribello fortemente! Quello che bisogna ricercare nella nostra professione sono la qualità e il gusto. Negli anni ho pensato che qualcosa potesse cambiare, invece mi accorgo che non c’è soluzione: si moltiplicano masterclass in cui vendono aria fritta e chiacchiere, senza un senso e un’idea di fondo, senza una filosofia della professione. Il barman non è un artista, è prima di tutto un mestiere che si avvale di professionalità, è un business-man, come diceva Harry Craddock in un vecchio libro.

I veri operatori del settore devono far passare questi concetti alle nuove leve, devono puntare sui corsi di formazione, sui percorsi di crescita costanti, insegnando che ciò che conta è l’essere e non l’apparire. Bisogna riscoprire la qualità e le doti morali di questa professione!