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La morsa della terra
(the Grip of the Land)
Scritto nel febbraio 1904. Pubblicato per la prima volta nel Dail Mail , 2 dicembre 1904 col titolo Stranded (“Arenati”). da “bozzetti marinareschi” ad opera di Josepf Conrad “Marinaio di cuore e di mente”. Raccolta di storie di navi e di capitani di mare: Lo specchio del mare, Ugo Mursia Editore SpA

Questo è il sunto di uno dei racconti da me letto e riportato qui per farsi leggere, riflettere e considerare come umanamente si sentirà intimamente il commandante della nave da crociera Costa Concordia

Per un marinaio è difficile credere che la sua nave arenata non sia altrettanto infelice per l’innaturale condizione di non avere acqua sotto la chiglia quanto lo è egli stesso nel sentirla arenata.
Arenarsi è, invero, il rovescio di affondare. Il mare non si richiude con una luminosa increspature, o forse l’impeto iroso di un’onda arricciata, sullo scafo allagato cancellandone il nome dal registro delle navi vive. No. E’ come se dal fondo si sia alzata furtivamente una mano ad agguantare la chiglia mentre scivola attraverso l’acqua.
Più di qualsiasi altro fatto l’”arenamento” reca davvero al marinaio un senso e completo e tetro fallimento.
Ci sono arenamenti e arenamenti, ma non esagero dicendo che il 90 per cento di essi sono delle occasioni .in cui un marinaio si augurerebbe, senza disonore, di essere morto; e non ho alcun dubbio fra coloro cui è capitata l’esperienza che la loro nave toccasse fondo, il 90 per cento si è augurato realmente per cinque secondi di essere morto.
“Toccare il fondo” è l’espressione professionale per una nave che si arena in circostanze benigne. Ma l’impressione è piuttosto quella che il fondo l’abbai agguantata. Per coloro che sono sul ponte la sensazione è sorprendente. E’ come se i tuoi piedi fossero afferrati in un laccio imponderabile; senti minacciato l’equilibrio del tuo corpo, e la stabile padronanza della tua mente ne risulta di colpo distrutta. Questa sensazionedura solo un secondo, perché mentre ancora barcolli qualcosa sembra capovolgersi nella tua testa, facendo salire l’esclamazione mentale, piena di stupore e di smarrimento: “Per Giove è in secco”!
E questo è veramente terribile. Dopo tutto, l’unica missione nel mestiere di un marinaio è quella di tenere la chiglia delle navi lontana dal fondo. Perciò il momento in cui essa si arena gli toglie ogni scusa per continuare a esistere. Tenere le navi a galla è l’affar suo; è il suo incarico; è l’effettiva formula che sta in fondo a tutti quei vaghi impulsi, sogni, e illusioni che concorrono a formare la vocazione di un ragazzo. La morsa della terra sulla chiglia della tua nave, anche se non ne viene nulla di peggio che usura di paranchi e perdita di tempo, rimane indelebilmente fissata nel ricordo di un marinaio con un sapore di sinistro.
“Arenato” nel significato attualmente usato sta ad indicare un errore più o meno scusabile. Una nave può essere “gettata in secco” dalla forza del cattivo tempo, E’ una catastrofe, una disfatta. “Dare in secco” ha tutta la piccolezza, la trafittura, e l’amarezza dell’errore umano.
Per questo motivo i tuoi “arenamenti” sono per la maggior parte , così inattesi. Di fatto, sono tutti inattesi, eccetto quelli annunziati da qualche breve barlume del pericolo, pieno di agitazione e di orgasmo, come il risveglio da un sogno d’incredibile follia.
La terra appare all’improvviso di notte dritto davanti alla tua prora, o forse il grido ”Frangenti a prua!” si leva, e qualche lungo errore, qualche complicato edificio di auto-inganno, sicurezza eccessiva, e ragionamento errato crolla in un urlo fatale, e nella cocente esperienza di sentire la tua chiglia che gratta e scricchiola, diciamo, su una scogliera di corallo. E’ un suono, rispetto alla sua dimensione, di gran lunga più terrificante per la tua anima di quello di un mondo che giunge violentemente alla sua fine. Ma dal bel mezzo di questo caos si riafferma la fede nella tua prudenza e sagacia. Ti chiedi, Dove diavolo son capitato? Come diavolo ci sono capitato? Con la convinzione che non possa essere stato un fatto tuo, che sia stata l’opera di una misteriosa cospirazione di casi accidentali; che le carte nautiche siano tutte sbagliate, e se non sono sbagliate le carte, si sono scambiati i posti la terra e il mare; che la tua disavventura rimarrà per sempre inesplicabile, poiché hai sempre vissuto col senso del tuo incarico di fiducia, ultimo pensiero nel chiudere gli occhi, primo nel riaprirli quasi la tua mente avesse mantenuto una ferma presa sulla tua responsabilità durante le ore del sonno.
Contempli mentalmente la tua sfortuna, finché a poco a poco il tuo stato d’animo cambia, il freddo dubbio ti si insinua nelle ossa fino al midollo, vedi il fatto inesplicabile sotto un’altra luce. Questo è il momento in cui ti chiedi, Come diavolo sono stato cos’ stupido da capitare lì? E sei pronto a rinnegare ogni convinzione nel tuo buon senso, nel tuo sapere, nella tua fedeltà, in ciò che fino allora credevi fosse il meglio di te, da cui ricavi il pane quotidiano della vita e il sostegno morale della fiducia degli altri uomini.
La nave è perduta o non perduta. Una volta arenata, devi fare per essa il meglio che puoi. Può venire salvata dai tuoi sforzi, dalla tua capacità di risorsa e forza d’animo che tiene testa al peso schiacciante de senso di colpa e di fallimento. E ci sono arenamenti giustificabili dalla nebbia, o su mari non rilevati dalle carte nautiche, o su coste pericolose, o attraverso correnti di marea traditrici. Ma salvata o non salvata, al comandante rimane un netto senso di perdita e in bocca il sapore del pericolo reale e permanente che si nasconde in tutte le forme dell’esistenza umana. Ed è anche un acquisto, quella sensazione. Può darsi che una persona ne sia migliorata, ma non sarà più la stessa. Damocle ha visto la spada sospesa a un capello sopra il suo capo, e anche se questa conoscenza non rende necessariamente meno valida un’ottima persona , il festino d’ora innanzi non avrà più lo stesso sapore.

A me, questo brano di racconto ed esperienza marinara, sembra scritto all’alba di sabato 14 gennaio 2012 all’Isola del Giglio! E voi cosa ne pensate?

Concordia Crociere, dalla cronaca e dai racconti dei sopravvissuti è sempre più determinante che le testimonianze mettono in rilievo che i passeggeri hanno avuto i maggiori aiuti e collaborazione per mettersi in salvo dai cuochi e dai camerieri/barman. Allora i colleghi, specie la categoria dei cuochi, non va solo in TV a mostrarsi belli nelle loro capacità culinarie, ma sono anche persone pragmatiche, capaci di essere coscientemente controllati nelle loro emozioni e dare il meglio delle buone virtù dell’uomo. Io, insegnante per lunghi anni di questi mestieri dell’ospitalità, ho sempre affermato con i miei allievi, che la nostra professione è anche un stile di vita: onestà, dedizione al prossimo, capacità pratica, coordinazione e discernimento nei momenti caotici. A parte il maître, che sarebbe dovuto rimanere sulla sua plancia (sala ristorante) durante il servizio di ristorazione per qualche migliaio di ospiti, ma barman, camerieri e cuochi si sono fatti onore in così tragiche circostanze. Ma dei marinai addetti ai servizi di funzione della nave non si parla, c’erano? O si sono nascosti come i più dei loro ufficiali al commando! Mi dispiace constatare tale carenza perché amo il mare e tutta la marineria, sono deluso che non siano stati i maggiori protagonisti dei salvataggi e di ciò che è tragicamente accaduto.

Sono preparate in occasioni importanti o quando si vuole proporre una serata particolare, in genere sempre dopo cena o a notte inoltrata. Giusta atmosfera e sapiente dosaggio degli ingredienti sono il segreto per una buona riuscita nella preparazione delle crêpes suzettes.

Le crespelle
Le crêpes sono di due tipi: dolci (crêpes sucrées) fatta con la farina di grano tenero e leggermente zuccherate e salate galettes (crêpes salées) fatte con farina di grano saraceno e non zuccherate.
I comuni ingredienti includono la farina, uova, latte, il burro, un pizzico di sale.
Le crêpes sono farcite con: marmellate, Nutella, sciroppi di frutta, sciroppo d’acero, frutti rossi e frutti di bosco, frutta fresca, banane, creme di cioccolato, limone, crema pasticcera, pasta di nocciola, gelati, panna montata, cannella, zucchero (granulato o in polvere) e topping vari.
Le crespelle preparate senza liquori, quelle salate, possono essere impiegate anche per contenere condimenti salati e farcite con ripieni, esempio: spinaci e ricotta, pomodoro e mozzarella, funghi e prosciutto, asparagi, uova, salmone affumicato, frutti di mare, parmigiano, varie farce a base di carne, ai gamberetti; questi ingredienti devono essere assimilati con adeguate salse.

Come preparare le crespelle dolci
Le crêpes sono un tipo di frittelle cotte molto sottili.

Ingredienti
250 grammi di farina stemperata con:
3 uova intere
½ litro di latte, (o acqua tiepida per ottenere un impasto non troppo denso)
2 cucchiai di burro fuso (o un goccio d’olio)
1 cucchiaio di Cognac
2 cucchiai di liquore all’arancia (Grand Marnier)
1 pizzico di sale.
Sbattere gli ingredienti con la frusta e distribuire la farina a pioggia, amalgamare e lasciare riposare l’impasto per circa un’ora, passarlo poi attraverso un passino fine, per renderlo fine, senza grumi e omogeneo.
Procedimento
La cottura delle crespelle
Per ottenere delle crespelle tonde, della medesima grandezza e spessore regolare, usare un mestolino, riempirlo di pastella e versarla in una padellina di 20 cm. di diametro, (di ferro o antiaderente) usata solo per le crepes:
1. scaldare la padella e ungerla con un poco di burro
2. versare la pastella,1/2 mestolo, nella padellina ruotando in modo che il fondo sia ricoperto da uno strato sottile. Cuocere solo un minuto per parte e non devono colorire troppo.
3. Dopo un minuto, infilando una spatola sotto la crêpe, rigiratela e fatela cuocere per un minuto ancora.
4. Quando si devono preparare molte crespelle usare almeno due o più padellini
5. A mano a mano che sono pronte mettete le crêpes stese per alcuni minuti, poi accumulate una sull’altra
Le crespelle si possono preparare in anticipo e conservare, sovrapposte una all’altra avvolgendole con un foglio di politene o un tovagliolo, oppure se avanzano si possono congelare avvolte in sacchetti di politene. Per scongelarle ponetele in frigo per qualche ora.

Crêpes Suzettes

Ingredienti:
- 2 crespelle per porzione,
- riccioli di burro,
- bucce larghe o zeste (filettini) d’arancia e limone,
- succo d’arancia e limone,
- mandorle tritate,
- Maraschino, Grand Marnier e Cognac

La pasta delle crêpes viene preparata prima in cucina, ed il tavolino con l’apparecchiatura e le bottiglie allineate, devono essere poste con cura vicino ai commensali per dare il piacere della raffinatezza dell’esecuzione.
In piedi dietro la fiamma si versa, sul centro del tegame da crêpes, un cumulo di zucchero, si caramella senza muoverlo, appoggiandovi sopra una lunga buccia d’arancia tagliata a spirale.
A questo punto si avrà cura di compiere con attenzione uno dei gesti fondamentali di questa ricetta: si spreme con modi garbati la buccia d’arancia punzecchiandola con la forchetta, in modo da far fuoriuscire copiosamente tutto l’umore dell’olio essenziale.
Al momento giusto, prima che lo zucchero bruci, si aggiunge una piccola noce di burro (facoltativa) e si muove con la padella fino a bagnare tutto lo zucchero.
Si aggiunge poi (9/10) di succo d’arancia, (1/10) di limone; maraschino quel tanto per profumare la salsa.
Gradualmente, zucchero, buccia d’arancia, burro, passano allo stato liquido, formando una salsa, mentre si diffonde nell’aria un profumo particolare. E’ il momento d’immergere ordinatamente le crêpes ripiegandole in quattro parti degradanti e cospargendo di salsa ogni piegatura.
Con movimento svelto si bagnano le crêpes con Grand Marnier. Prima che la salsa si asciughi troppo, si alza la fiamma ed in questo momento si ottiene l’effetto scenico tanto desiderato: si versa del Cognac e contemporaneamente sulla fiamma, con un cucchiaio dall’alto, dello zucchero semolato che insieme fiammeggiano. Si vivifica la fiamma spruzzandovi sopra la buccia di limone.
Si adagiano le crespelle su un piatto da dessert caldo, accompagnato da forchetta e cucchiaio da dessert.
Si servono accompagnandole con uno Champagne demi-sec, non Brut perché male si addice al gusto dolce di questo dessert.
Anche un Porto Tawny o un cocktail champagne sono degni compagni delle crèpes Suzettes.

Altri tipi Crêpes
Variazioni della ricetta classica da poter preparare anche senza la lampada, ma in pirofila, possono essere farcite con molti e fantasiosi ingredienti: confetture di frutta, cioccolato, creme, zabaione, frutti e agrumi. La porzione comprende solitamente due crespelle.

Crêpes Alaska (Crêpes al gelato)
4 crêpes
4 palline di gelato alla vaniglia
2 cucchiai di zucchero
il succo di 1 arancia e di 1/2 limone
1 bicchiere di Calvados
mandorle tritate
Procedimento
Come per le crêpes Suzette, fiammeggiare con il Calvados
Quando la fiamma si sarà spenta, disporre su piattini una pallina di gelato e sopra questo una crêpe . Coprire con un po’ di salsa e mandorle tritate, servire immediatamente.

Crêpes al Grand Marnier
4 crêpes
crema pasticcera profumata alla vaniglia
1 bicchiere di Grand Marnier
2 arance spremute
1 noce di burro
2 cucchiaiate di zucchero
Procedimento
Stendere la crema pasticcera sulle crespelle, ripiegarle in quattro e allinearle in una pirofila leggermente imburrata, irrorare di Grand Marnier e zucchero; passarle alla salamandra o forno per alcuni minuti. Servire versando del liquore caldo e fiammeggiare.
Ingredienti e procedimento come per le crêpes Suzette, preparate, salsate e fiammeggiate nella pirofila calda.

Crêpes Georgette
4 crêpes
4 pezzetti d’ananas
2 cucchiai di zucchero
il succo di 1 arancia e di 1/2 limone
Zeste d’arancia e limone
1 bicchiere di kirsch
mandorle tritate
Procedimento
Ingredienti e procedimento come per le crêpes Suzette, farcire con i pezzetti d’ananas le crespelle, fiammeggiare con il kirsch.
Coprire con un po’ di salsa e mandorle tritate, servire immediatamente.

Siamo prossimi alle festività e quale miscela si adatta meglio dei Cocktail con Spumante o Champagne per festeggiare. Credo opportuno, nel porgervi i miei migliori AUGURI DI BUONE FESTIVITA’, indicarvi come miscelare questi ingredienti per una sublime bevanda da fare CIN… CIN… con amici e famigliari.

Champagne cocktail
Il Cocktail Champagne è una bevanda rinfrescante senza eguali per sottolineare la qualità di ricevimenti importanti e tante altre occasioni. Conosciuto e caro al mondo intero, si può tranquillamente raccomandare a tutte le ore. La preparazione di questo cocktail deve essere eseguita con la massima cura. Si prepara in calice grande, conico, che deve essere preventivamente ghiacciato.
Si preparano varie ricette di champagne cocktail. Esso viene lavorato in parte direttamente nel bicchiere; qualora debbano essere impiegati più liquori, questi dovranno essere battuti nello shaker, dopo di che la composizione verrà versata nel bicchiere, nel quale ci sarà una zolletta di zucchero, imbevuta in alcune gocce di angostura e sarà poi riempito con dello champagne.
Base del drink: zolletta di zucchero, angostura, Cognac, Champagne, fettina d’arancia e ciliegina. Quantità: 10/12 cl.

Champagne Cocktail (ricetta IBA)
Categoria: sparkling – wine drink a tutte le ore
Preparazione: direttamente nel bicchiere
Bicchiere: Flûte grande
Quantità: 10/12 cl.
Ingredienti:
1/10 Cognac
9/10 Champagne o Spumante Brut freddo
1 zolletta di zucchero
gocce d’angostura
Decorazione: 1/2 fetta d’arancia e 1 ciliegina rossa

Elaborazione: mettere nella flute la zolletta di zucchero con alcune gocce d’angostura; versare il Cognac e lo champagne guiacciato. Decorare con la mezza fettina d’arancia e la ciliegina.

Il cocktail Champagne nasce in Francia ai tempi della “Belle Epoque”, è una bevanda rinfrescante, corroborante, inimitabile, è adatta all’aperitivo e si può suggerire a tutte le ore. Non è tuttavia corretto chiamarlo “cocktail Champagne se poi si realizza con lo Spumante
La ricetta descritta è riportata nell’ultimo ricettario IBA. Prima di questa, l’originale era composta dal solo zucchero, angostura con uno spruzzo di buccia di limone e decorata con arancia e ciliegina. Attualmente è d’uso e molto apprezzata, e da me preferita, la ricetta del cocktail Champagne “Pick-me-up:

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Champagne Cocktail Pick-me-up
Categoria: sparkling wine drink cocktail a tutte le ore
Preparazione: mixing glass con ghiaccio cristallino
Bicchiere: flûte grande ghiacciato
Quantità: 10/12 cl.
Ingredienti:
1/10 Grand Marnier
2/10 Cognac
7/10 Champagne Brut
1/2 zolletta di zucchero con gocce d’angostura
Guarnizione: 1/2 fetta d’arancia e 1 ciliegina rossa

Elaborazione: inserire alcune gocce d’angostura nella zolletta e lasciarla cadere nel bicchiere, nel mixing glass raffreddare e miscelare il Cognac ed il Grand Marnier, versarlo sopra alla zolletta, aggiungere la fettina d’arancia e la ciliegina poi riempire con lo champagne ghiacciato.

Questa è la formula di Cocktail Champagne più diffusa e apprezzata dal pubblico Italiano soprattutto per l’uso dei suoi ingredienti di eccezionale qualità; i quali, se mal bilanciati e sostituiti con prodotti di scarsa qualità, danno risultati opposti, es: quantità abbondanti del distillato e del liquore rispetto allo Champagne, rendono la miscela pesante e poco gradevole al palato.