Liquori

Il Nocino: lo scuro liquore “stregato” (2° parte)

il nocino bar.it

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta del Nocino, il liquore “stregato” dal colore scuro.

Per produrre il nocino si utilizzano noci acerbe ancora nel mallo. Le noci vanno lavate e tagliate in quattro spicchi, messe in un vaso di vetro, coprendole interamente con lo zucchero e lasciate macerare al sole per non più di due giorni (un tempo superiore renderebbe il prodotto troppo amarognolo). Poi si aggiunge l’alcool, mescolandolo all’infuso che nel frattempo si è prodotto ed avrà contribuito a sciogliere lo zucchero senza l’uso di acqua. La macerazione va continuata sempre al sole sino a Natale, con raccomandazione di aprire il vaso per mescolare ed ossigenare il prodotto quotidianamente per almeno i primi due mesi. Anticamente l’acquavite era preparata in casa, lasciando macerare le vinacce della vendemmia.

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Il liquore Nocino, tipico del modenese.

Non si farà mai un buon nocino finché si continuerà a mettere acqua nell’infuso. Inserire nell’infusione uno sciroppo di acqua e zucchero è un’antica ma cattiva abitudine, ricorrente in quasi tutte le innumerevoli ricette di preparazioni del nocino, evidentemente per mitigare ed equilibrare l’alcolicità. Molte persone hanno il timore di ritrovarsi a bere un prodotto altamente alcolico, ma è presto detto. Lo zucchero sciolto si unirà al succo dei malli di noci estratto dall’infusione che insieme contribuiranno a diluire l’alcool, portando il tasso alcolico del prodotto finale ad un massimo di 30-33 gradi. La ricetta è semplice, e nel nocino di produzione familiare non ci sono aromi aggiunti:
1 Kg. di malli di noci (30/33 in numero).
lt.1 Alcool etilico.
g.r. 700/800 di zucchero.

Un’altra ricetta è la seguente:
Attualmente si sostituisce l’acquavite con l’alcool a 90/95°, facilmente reperibile nei supermercati. Sono in molti a ritenere che questo sia, però, un ripiego e dia un risultato finale inferiore per gusto e per delicatezza.
20 noci verdi con il mallo
4 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
1 limone
½ l. di alcol a 90/95°
sciroppo composto da 1,5 l. d’acqua, 300 g. di zucchero

I malli, lavati e finemente tagliati, vanno macerati lungamente per 1 mese in un vasetto di vetro a chiusura ermetica con le spezie e la scorza di limone coperti con l’alcol a cui non va aggiunto ancora lo zucchero esponendo il contenitore al sole e agitato due o tre volte al giorno. Passato il mese si aggiunge lo zucchero, si mescola e si lascia di nuovo al sole per due settimane, sempre agitando due o tre volte al giorno. Dopo la macerazione, l’infuso va filtrato attraverso un pezzo di stoffa di lino, anche due volte, le noci vanno torchiate e le torchiature, pure filtrate, vanno aggiunte nella giusta dose.

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Il Nocino, dopo il lungo procedimento di infusione

Trascorso questo periodo segue un’accurata filtrazione, quindi si prepara lo sciroppo scaldando lo zucchero in un pentolino con l’acqua e lasciando bollire per 2 minuti. L’infuso così ottenuto, appena raffreddato, va aggiunto all’alcol con la macerazione dei malli e imbottigliato in bottiglie di vetro scuro a chiusura ermetica, o affinato in botti di rovere precedentemente avvinate (per togliere il tannino dal legno). Si fa riposare per almeno 2 mesi in luogo buio e fresco. prima di consumarlo. La filtrazione, l’imbottigliamento ed un giusto periodo d’affinamento completano la qualità della preparazione. Poi si filtra, se necessario, si imbottiglia e si lascia riposare per almeno due mesi.

Il nocino deve risultare denso, bruno brillante, limpido, con sentori e profumi di noce intensi e persistenti, con buon corpo, con sapore di noce primario ed una perfetta risultanza armonica di tutti i suoi componenti. Ottimo come digestivo, si ritiene abbia effetti benefici sulle digestioni difficili e sui dolori ventrali causati da gas intestinali. È ricco di acido gallico: la tradizione erboristica lo consiglia come digestivo, tonico e contro i disturbi del fegato. Tuttavia, come per ogni alcolico e superalcolico, ne vanno bevute solo modeste quantità. Si accompagna ai dessert in genere e, in particolare, a dolci al cucchiaio e gelati di crema o fior di latte.

Il modo migliore di servirlo come digestivo è liscio a temperatura di 16-18° o a temperatura ambiente in un piccolo calice. Oppure bevuto on the rocks (con molto ghiaccio) come tonico in periodi caldi. Altrettanto gradevole quando è sapientemente miscelato nei vari tipi di drink: cocktail, long drink, frozen, colada, hot drink, smoothies.

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